宜城板鸭

宜城板鸭，又名宜城酱板鸭，产于湖北宜城市，是襄阳特产之一。宜城优越的自然条件是成就宜城板鸭浓郁特色和优良品质的基础。从原鸭到成品板鸭，要经过十几道基本工序，制作时间持续数月。2006年，国家质检总局批准对宜城板鸭实施地理标志产品保护。

1、概况介绍

宜城板鸭

宜城板鸭，又名宜城酱板鸭，产于湖北宜城市，是襄阳特产之一。宜城板鸭采用古田螺、鱼虾、稻谷为食的成鸭以独特的配料进行育肥、李杀、去毛、精制，造型、晒干及寒霜侵蚀、真空保鲜技术等二十几道工序加工而成，产品外表呈白色、淡黄色。腹腔内壁干燥、肌肉切面紧密呈玫瑰红色，咸淡适宜。鸭肉丰满细腻、肥而不腻、皮薄鲜香，具有高蛋白、低脂肪之功能。2006年，国家质检总局批准对宜城板鸭实施地理标志产品保护。

2、生产历史

早在清朝道光(1782～1850年)年间，宜城的郑集、璞河一带出产腊制板鸭，风味一时无二。《宜城县志》记载，清朝时期宜城出产的板鸭色泽光亮、香味扑鼻。湖北的襄阳、随县、仙桃、洪湖和河南省的南阳、宝丰等外地的客商纷纷来到宜城收购板鸭，然后运到汉口、郑州等地销售，四季不断。

3、制作过程

宜城板鸭

宜城优越的自然条件是成就宜城板鸭浓郁特色和优良品质的基础。制作上等宜城板鸭的原鸭，对温度、水分、光照、土壤等环境条件都有特定的要求，只有适宜的生态环境才能培育出独具特色的优质原种。而宜城位于鄂西北部，地处汉江中游，地理和气候条件独特，境内山清水秀，是名副其实的优质原鸭产区。

宜城板鸭选料考究、加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二结束，尤以霜风天制作的板鸭品质最佳。

从原鸭到成品板鸭，要经过十几道基本工序，制作时间持续数月。每年中秋前后，厂家开始大量收购*放养的草麻鸭。原鸭购进后，一般育肥28天。育肥鸭在通过禁食、宰杀、放血、退毛等一系列程序之后，就进入最重要的腌制环节，宜城板鸭的腌制极有讲究，鸭体被撒满细盐，需要人工反复擦拭，再被放入缸内。腌制时间需要有经验的师傅来决定，时间一旦过长，则板鸭咸味太重，影响质量。腌好的板鸭定型后就可进行晾晒了，一般需要日晒夜露5～7昼夜。

4、历史传说

宜城板鸭

传说在楚昭王时，楚国郢都(即今湖北宜城市)宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。

石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的老母独自生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转;乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石纠。

石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外，石纠从此再不敢离家。

石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋，谁吃了都说好。弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱。

自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。

石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也流传至今。

5、品质要求

宜城板鸭

(一)原料。

必须选用宜城市内郑集镇、流水镇、孔湾镇、小河镇、鄢城办事处等本地*放养的草麻鸭。

(二)饲养方式。

*放养。

(三)育肥。

每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄，体重1.25千克至1.75千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭，按公母，大小分栏饲养，定时喂料，必须*饮用井水，育肥28天。

(四)加工工艺。

1.宰杀前，育肥的鸭禁食24小时以上，但要饮水。

2.宰杀：放血要充分，退毛干净，退毛后皮肤色洁白。

3.腌制：用预先炒干和冷凉的细盐干擦，每只用盐量早期板鸭用100克，晚期板鸭125克，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间6至8小时。

4.漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水，放入40摄氏度井水中翻动漂洗2至3次，洗去脏物，余血和盐粒。

5.定型：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。

6.晒露：定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7昼夜，若遇下雨，可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈紫黑色，肋骨变白，肌肉水份含≤40%为宜。

板鸭加工受气候的限制，加工时间限定在寒露至第2年立春前，其他时间不宜加工。

7.包装、运输和贮存规范：

成品板鸭的保藏，须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。立春至清明之间腌制的，贮藏期不超过2月;冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空袋封口经微波杀菌和除氧剂封存，贮藏期不超过6月。

(五)质量特色。

1.感官特色：“板鸭”形状分为扇形、琵琶形两种，外形美观，产品腹腔干燥，肌肉切面紧密，色泽光亮，肥而不腻，肉质细嫩，高蛋白、低脂肪，回味清香。

2.理化指标：水份≤45.0%，食盐(以NaCl)≤10.0%，蛋白质≥18%，脂肪≤35.0%，酸价(以KOH计)≤2.0mg/g，过氧化值(meq)≤197，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20.0mg/kg。

6、地理标志产

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对宜城板鸭地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2006年7月12日起对宜城板鸭实施地理标志产品保护。

保护范围

宜城板鸭地理标志产品保护范围以湖北省宜城市人民*《关于划定宜城板鸭原产地地域范围的请示》(宜政文62号)提出的范围为准，为湖北省宜城市现辖行政区域。

专用标志使用

宜城板鸭地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖北省宜城市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。