炸紫酥肉
炸紫酥肉是河南省特色传统名菜,属于豫菜系。已有100多年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。
1、制作材料
肋猪肉,葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精。
炸紫酥肉
2、制作工艺
1.将带皮硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4.炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10分钟后捞出;
5.在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6.如此反复3次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7.切成0.6厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8.上菜时外带葱段、甜面酱。
3、工艺提示
1.腌肉时间要保证2小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;
2.炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
3.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
4、菜品口感
色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。
5、食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
炸紫酥肉
6、食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
7、历史文化
“炸紫酥肉”为河南传统名菜,以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名,已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特征,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。
8、历史典故
这道菜相传始创于明朝,因为口感酥烂,吃法与烤鸭雷同,清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝,博得了太后和皇上的赞许,此后经过流传便成为河南传统名菜。
若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧,府内美女如云,最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害,侍女被赵王疏远,她苦思冥想,无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉,于是向厨师请教,亲自下厨又烧又煮,还别出心裁地加了紫酥佐味,上笼蒸透,再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开,吃得特别有滋有味,侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起,“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。
9、营养成分
项目 |
数据/100g |
NRVs(%) |
项目 |
数据/100g |
NRVs(%) |
---|---|---|---|---|---|
热量 |
332.7kcal |
16.6 |
膳食纤维 |
0.9g |
3.6 |
蛋白质 |
5.5g |
9.2 |
钙 |
13mg |
1.6 |
碳水化合物 |
2.7g |
0.9 |
铁 |
0.9mg |
6 |
脂肪 |
33.3g |
55.5 |
钠 |
176.6mg |
8.8 |
饱和脂肪 |
9.2g |
46 |
钾 |
52mg |
2.6 |
胆固醇 |
63.8mg |
21.3 |
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