卓资山熏鸡

卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名食，制作加工有近百年的历史，是全国三大名鸡之一。以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外。尤其是京包、包兰、包太等几条途经卓资山的铁路线，将其带到了全国各地。

中文名：卓资山熏鸡

地点：内蒙古自治区乌兰察布市卓资县

历史时间：近百年

优点：个大体肥、色泽红润、味道鲜美

1、历史

卓资山熏鸡

卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名食，制作加工有近百年的历史，是全国三大名鸡之一。以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外。尤其是京包、包兰、包太等几条途经卓资山的铁路线，将其带到了全国各地。

卓资山熏鸡的生产和加工，还要追溯到百年前。由于这一带的鸡个大肉嫩，早在上世纪初，人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时，卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡，只是向周围村镇和来往于平绥铁路的客运列车出售。但是，由于工艺简单，味道一般，远远谈不上什么名气。

直到后来，与卤鸡完全不同的熏鸡在市场上出现后，经过一场竞争，熏鸡逐步取得了优势，卤鸡黯然淡出市场。在当时的各家熏鸡作坊中，来自天津的瑞喜宽师傅制作经营的熏鸡名气最大，销量最佳。

早在20世纪30年代初，河北宣化的李珍师傅来卓资山镇办起了第一家熏鸡铺。他们取河北定县熏鸡和卓资山镇卤鸡之长，经过长期摸索，创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺，其特点为红润、酥嫩、鲜美，色、香、味皆佳。

由于卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面，都明显不如熏鸡，所以熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡，知名度和销售量同样是与日俱增。正是从那时开始，卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大。

在众多做熏鸡的师傅中，技术最为高超、声誉最为良好的，首推由河北宣化来的制烧鸡技师李珍。由于他技术精巧，取用多种调味和香料烹制，使熏鸡滋味异常鲜美，因而很快闻名内蒙古工区。1956年在全国熟食制品展览会上，卓资山熏鸡同山东德州扒鸡，河南道口烧鸡等，并列为驰名全国的名鸡。

2、制作方法

卓资山熏鸡

原料配方：鸡100只，食盐1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料为白糖500克，柏木锯末1千克，另需陈年煮鸡老汤。

制作方法：

1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。

2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。

3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。

4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。

5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可

6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。

3、美食特点

卓资山熏鸡

卓资山熏鸡以肉质鲜美，色泽红润，味道醇香，油光发亮，保鲜保质期长，骨利、肉酥而互不脱落的特点驰名全国，畅销京包线，成为卓资县的一张亮丽名片。1956年在全国熟制品展销会上，卓资山熏鸡与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同誉为驰名全国的三鸡。1986年被自治区*评为名优产品。1989年在全国熟制品评比会上获得“优秀产品”的称号。

卓资山熏鸡出名，首先在于鸡种优良。传统做熏鸡用的是当地鸡一一边鸡。边鸡体型大，抗寒，耐粗食，常年自然放养，以蚂蚱等昆虫杂草为食，人工加喂莜麦颗粒。莜麦是禾谷类作物中营养价值最高、最全面的粮食，自然放养加喂优质莜麦饲料养出的鸡肉质当然好。边鸡肉质紧密，耐煮卤，是做熏鸡的上佳原料鸡。有人用肉质鲜嫩来形容卓资山熏鸡，不够妥切。因为做熏鸡先要卤煮，时间在四小时以上，卤煮的时间长，才能充分入味。比如用肉鸡品种做熏鸡，卤煮不到一小时，鸡肉就酥烂，哪能做成好熏鸡。

卓资山熏鸡卤煮用料讲究，选用了十几种香料草药做调料，根据季节的不同，鸡的老嫩，灵活掌握配料。比如花椒芳香健胃，大料芳香化湿，肉蔻温中补阳，沙参养胃生津，木香健胃消食，山楂消食化积，等等。用精心配制的调料，讲究的工艺，卤煮出的鸡肉酥而不散架，又没有那种汤水淋漓的感觉。熏蒸过程中还添加柏木、白糖，把鸡肉中多余水分挤了出来，所以卓资山的熏鸡保鲜保质期长。上世纪四十年代，有一位山东客人从卓资山买了七只熏鸡，在酷暑时节，旅途走了七天，到家熏鸡居然美味如常，引起轰动，县外人士领略了卓资山熏鸡保鲜保质的过硬品质。在没有普及使用电冰箱的时代，食品保质期长，就意味着食品的销路广，加上卓资山是京包线上的一个重镇，熏鸡有外销的地理条件，这也是造成卓资山熏鸡驰名的一个原因。

4、发展状况

卓资山熏鸡

1956年，在全国熟食制品展览会上，卓资山熏鸡与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡一起，并列为地方禽制品榜首，被誉为“中国三鸡”。1986年被内蒙古自治区评为名优产品，1989年全国熟制品评比会上获“优秀产品”称号，是名副其实的“老字号”品牌，卓资山熏鸡的制作工艺、品牌影响和相关产业链已成为卓资县饮食文化的重要组成部分。

近年来，卓资县委、*非常重视熏鸡产业的发展，熏鸡生产量由2006的年产120万只上升到现在的180多万只。已成为全县特色畜产品加工产业的支柱，从业人员达500余人，年产值达到7000多万元。