吊卤面

“吊卤面”是开封的传统风味小吃，原以开封第一楼的吊卤面最为著名。

1、简介

开封制作吊卤面的历史悠久，但是说到它的驰名，还得从开封名厨黄继善说起。

话说黄继善15岁逃荒到开封，在一家小菜馆当学徒。几年后出师，又遇到了自南京来开封避兵乱的官宦人家的厨师周孝德，二人一见如故。当时周孝德在山货店街19号吴家一个小院里开馆，因黄继善为人正直，忠厚勤快，手脚利索，颇得周孝德赏识，让他掌管门面，负责经营，技艺上也给以真传。周孝德技艺高超，黄继善勤奋好学，师徒配合默契，生意越做越红火，一天到晚门庭若市、座无虚席。当时开封著名餐馆“又一村”正好在小吃店的对面，那里的顾客往往指名要小吃店的小笼包子、吊卤细面作为主食。黄继善的小吃店名气越传越远，生意也越做越大，日营业额竟有四五十块银元。

当时饭馆还没有正式的名字，一天，黄继善提着一包点心去拜访房东吴仲琳，老先生是个书法家，经常到饭馆吃饭。黄继善恳请他给饭馆起个字号，他欣然同意。这么好吃的包子起个什么名字呢？老先生沉吟良久，想起史书上记载北宋时，有家饭店以制作包子而名满京城，其包子名叫“王楼山洞梅花包子”，号称“在京第一”。于是挥笔写下“第一点心馆”五个大字。1932年秋，正当黄继善的事业如日中天之时，河南省*建设厅厅长张钫买下了吴家的这处房产，开设崇记商号。“第一点心馆”不得不选址搬迁。由于时间仓促，一时难以找到合适的地方，黄继善就在山货店街南口买了一座几近倒塌的小楼，修缮一新后重新开业。因为有了这座小楼，“第一点心馆”更名为“第一楼点心馆”，并请清末举人祝鸿元题写了匾额。

黄继善不因为生意兴隆了就降低了饭菜的质量。他在选料上十分严谨，芝麻油要新磨的，粉芡要绿豆的，面粉要麦穗牌的，甚至为防顶冒，给他送货的人都固定下来。黄继善做吊卤面一定要用绿豆芡，有一次，一位客人要吃吊卤面，但他并没有做，客人问起原因，他解释说没有好芡。客人遗憾的同时对其严控质量的做法大为赞赏。

清代厨膳秘籍《调鼎集》里面有“卤子面”的做法：面粉用水和成光滑均匀的面团，稍醒后擀成薄片，折叠成长条，再切成细面条，抖开，下入滚水中煮熟，捞出面条，盛在碗内；取肥瘦各半的嫩猪肉，切成小方块，将肥、瘦猪肉分别盛放；锅内加水及料酒，水滚后先下肥肉，再下精肉；把熟猪油调在酱内，待肉半熟时，倒入调好的酱，再下花椒末、砂仁粉及葱花，临起锅时用豆粉调成稠糊，倒入锅内勾芡，最后将卤子浇在面腕里即可。“卤子面”的特点是面条柔软不糊，卤子鲜美适口，其面质除筋、韧、滑、爽外，卤汁更具特色。笔者一度怀疑开封吊卤面吸取了“卤子面”的工艺并做了改良。

开封吊卤面的主要技术也在于制卤：先将猪瘦肉切成雪花片，用酱油、绍酒腌三五天，放入七成热的高汤，水沸后捞出。第二步将海米、玉兰片与木耳、南荠切成雪花片，同大青豆一起放入清水锅内。水开后，放入姜米，味精、酱油、盐，勾入流水芡，搅成不稀不稠的糊；然后将肉片、黄花菜、蘑菇放入，煮两三分钟，端锅离火，将鸡蛋糊陆续倒入锅内；蛋糊凝固后，端锅上火，用小武火煮制，鸡蛋浮起，倒入盆内，淋上花椒油、小磨麻油、搅匀。浇在细面条上，即可食用。经数道工序精制而成的吊卤面油亮美观，色泽鲜艳，卤汁黏而不腻，用筷子将面条挑起，卤汁附在面条上，挂面不流，堪称“中州膳食一绝”。

我是没有品尝过黄继善先生做的吊卤面，也没有吃过王国柱亲手做的拉面，觉得有些遗憾。好在，开封美食在岁月变迁中被传承了下来，时间可以改变，味道却没有改变。

1979年，吊卤面被开封饮食业定为名产风味小吃。它继承了传统技艺，选用优质精粉面、粉芡、猪瘦肉、小磨油、鲜鸡蛋、玉兰片、南荠、水木耳、黄花菜、鲜蘑菇、大青豆以及味精、酱油、姜末、花椒油等十多种原料，经数道工序，按照严格的比例精制而成。制成的吊卤面具有透亮美观，色泽鲜艳，卤黏而不腻，用筷子将面条挑起，卤能附在面条上的特点。