临夏酿皮

临夏酿皮以高筋面粉为原料，经5道工序制成。制作时先将面粉搅成面团，在盆中将面团多次清洗，洗出面水和面筋；再将面筋和面水沉淀后的面分别置于涮锅上用火蒸制；酿皮切成条状，面筋为块状盛入盘中，然后加入盐、辣椒汁、蒜汁、芥末汁、芝麻酱及味醋，即可食用。临夏酿皮色泽亮丽，面筋松软多孔，滑明如玉，晶莹透亮，咸、酸、香、辣、鲜五味俱全，愈嚼愈香。

1、简介

在临夏，酿皮从来没有只能夏天吃的规矩，甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市，酿皮无疑是解热的最好食物。实在吃不了凉的也不怕，来上一碗“热酿皮”也是可以的。当作为一个四季食物，酿皮在临夏的发展就注定精彩了，当然也形成了独具特色的临夏酿皮流派。

临夏的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。

在临夏，“酿皮”这个词是一个泛称，并非特指。

临夏人将其称为"rang皮子"，酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。

2、历史

临夏是酿皮公认的故乡。

从为唐朝开元间秦陇王李玠决定送柳兰进宫。不多时日，柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。虽然起源故事口径不一也真假难辨，但是故事的发生地自始至终都没有离开甘肃这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战，酿皮源于河州这件事，全国人民都表示没意见。

3、作法

高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状，舀入制作酿皮的平底盆中，蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗，是没有面筋的“懒人凉皮”。

4、调料

“咸盐淡醋辣子多”是对临夏酿皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋，临夏人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。

相对于醋，辣子才是临夏酿皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗酿皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以，临夏酿皮也有了另外一个名字——蒜水酿皮。

对于每家酿皮店来说，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过，选料的讲究还是有迹可循的。在最爱的酿皮面前，豪爽的临夏人都忍不住细致起来。

5、特点

色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。