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河捞

科普小知识2022-12-31 12:06:17
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河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。

1、简介

陕北食谱中的“河捞”,是对漏面、河捞、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形。制作这些面食,和面要软,有的甚至呈稀糊状。面条成形后,长短、宽窄、粗细整齐统一,口感柔滑,容易消化,杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。

有的“河捞”还可以用来待客,算是比较讲究的家常饭。过去,商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉,用大葫芦凿眼为炊具,大多为一个眼。陕西人在外地商号中当厨师,以漏面技艺高而出名的大有人在。杂粮产区的居民,几乎家家都有这类炊具。

有的家庭隔几天总要吃顿“河捞”,谓之“改善生活”。过去,普通百姓吃的河捞,大多用高粱面或玉米面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用养面制成的河捞,配上羊肉浇头,调以陈醋,味道确实独特。条件好的人家吃的河捞,多用“二合面”或“三合面”制成,既有营养,又易消化,配以荤素浇头,非常可口。

2、制作

最早的工具是木制的,较笨重现在已很难见到。现代有钢、铁制品,家里人多的可用,分座式和壁挂式。

有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。

3、口味

河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。

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