葫芦鸡

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

1、制作原料

主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。

调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500克（实耗150克）。

2、制作流程

葫芦鸡

1、洗净，用清水浸泡2个钟头；

2、放入电高压锅，加适量清水，按下键煮；

4、等自然冷却，打开盛出；

5、加适量白糖或者冰糖即可；

将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪；

2、然后投入沸水锅中煮约30分钟；

3、取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；

4、再加入黄酒、酱油、精盐；

5、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；

6、再入笼用旺火蒸约2小时取出；

7、捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；

8、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；

9、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；

10、上桌时另带花椒盐小碟。

3、营养价值

鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。　每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

4、注意事项

1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。

2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。

5、菜品典故

葫芦鸡

相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌肉质太老，便重罚鞭打；第二位厨师先煮后炸，这样做出来的鸡着实美味，但韦氏嫌鸡肉不成形，不好看，竟将厨子活活打死；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。

据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

6、相关美食

八宝葫芦鸡

1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲子、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡，名曰“八宝葫芦鸭”。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸡”、“布袋鸡”，皆有异曲同工之妙。

葫芦鸡

香酥葫芦鸡

类别：四川菜

工艺：炸口味：咸甜味食用：中餐晚餐

主料：童子鸡800克

辅料：口蘑100克海参（水浸）150克鱼肚100克火腿100克冬笋150克莲子50克糯米150克

调料：胡椒5克味精2克盐25克料酒25克姜15克大蒜（白皮）15克大葱20克白砂糖5克醋15克香油10克菜籽油100克椒盐35克

烹饪方法：

1、鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时；

2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料；

3、瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软；

4、生菜拌成糖醋味待用；

5、将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出；

6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。

制作提示：

1、瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形；

2、本品有油炸过程，菜油500克；

3、炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。

健康提示：

1、本菜荤素搭配适宜，营养丰富；

2、含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质，是滋补除虚之佳品。

7、营养成分

原料配比：嫩母鸡1000克、姜15克、大葱20克