鸡豆花
鸡豆花是四川地区汉族传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。
中文名：鸡豆花
主要食材：鸡脯肉茸，熟火腿，鸡清汤
分类：川菜
口味：鲜美
1、菜品简介
鸡豆花
2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。
2、烹饪方法
方法一
用料
火腿细末、鸡胸肉约100g、两枚大鸡蛋(如果鸡蛋比较小，可视情况增加到三枚)、细香葱、一锅老母鸡炖的清汤、拍碎的生姜、一撮花椒
鸡豆花
做法
1、鸡脯肉剁成泥状，一定要剁细，不时的去掉其中的白色筋络以防影响口感。
2、加入2－3大勺清汤，并加入盐，白胡椒和一勺淀粉，调匀。
3、调好的鸡肉泥，待用。
4、然后处理蛋清：容器和器具必须保证无油无水，不混入蛋黄，鸡蛋越新鲜越方便打发。这不是做蛋糕，不要加白醋，加一撮细盐足以。蛋提前从冰箱里拿出来回温也会方便打发。
5、这里不讲硬性发泡的概念，只有一个判断标准：筷子插入后不倒下即可。
6、调入之前准备好的鸡肉浆。
7、调好的蛋清鸡肉浆，这个时候烧沸鸡汤，注意鸡汤入锅前最好先用滤网简单的过滤一下。鸡汤里下入少量盐。
8、滚沸之后鸡汤捞起一半的份量保温，把蛋清浆倒入。
9、轻轻推动，然后倒入之前捞起的滚沸的剩下一半鸡汤，煮到熟透即可捞出。
10、撒上细香葱末和火腿末即可。如果能有豌豆尖，汆水之后提前铺在碗底会更好。
方法二
用料
主料：鸡脯肉、鸡蓉500克、老母鸡1000克
辅料：虫草2根、豆苗2根、京盐0.5克、味精0.5克
步骤
1.老鸡泡去血污水
2.将老鸡抠去呼吸管和肺把鸡劈开六块洗净备用
3.吊鸡汤：老母鸡切大块过水，汤桶内加水5斤水，大火烧开小火慢炖3个小时、小火时加入收汤用的鸡蓉4斤熬4小时以上即可。
4.鸡脯肉切碎
鸡豆花
5.冲水、去血污。
6.鸡胸放到打碎机里面打碎，每斤鸡胸打水（8两）
7.打成鸡肉茸
8.在把打好的碎鸡茸在进行细锣过滤去筋
9.过滤好的鸡蓉放入湿生粉、湿淀粉盐、顺时针打上劲、最后放入蛋清慢慢的打入鸡蓉里面去、在快一点进行顺时针打上劲即可。（比例标准鸡肉茸1500克、盐100克、湿生粉100克、湿淀粉150克、水1200克鸡蛋清3个）
10.打好的鸡茸250克加水750克，可以分成10次打到鸡茸里面
11.慢慢的顺时针打入鸡茸里面去，调成米汤状。
12.锅上火，加汤烧开，搅成漩涡状倒入米汤状的鸡蓉
13.烧开，打去白沫
14.用勺打起鸡豆花放入鸡汤中
15.放上豆苗、虫草花即可
3、营养价值
有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效。适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。