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酥锅

科普小知识2022-05-31 06:34:30
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济南酥锅是山东济南汉族名菜,当地传统春节食品之一,酥锅因天气寒冷便于多日存放,老少、酒饭皆宜,味道酥烂醇香,回味无穷。即可登上大雅之堂,又可下得百姓餐桌。

中文名称:酥锅

主要食材:白菜,藕,海带,冻豆腐,猪蹄,鲅鱼,鸡

分类:鲁菜

口味:酸甜

产地:山东淄博博山

1、美食简介


酥锅

酥锅是一种山东淄博汉族名菜,多在传统春节期间食用。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始,故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多,以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,遂改名为“酥锅菜”。

酥锅的制作工艺相当复杂,其口感也很特别,可谓美味!先来说说其复杂的

制作工艺。制作酥锅首先需要细致的选材,一般要放几十种材料。主料有白菜、藕、海带、排骨、冻豆腐、猪蹄、鸡、鱼、肉等,调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。酥锅材料的摆放也相当讲究,一般用白菜铺锅底,肉类、海带、藕等放在中间,盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。制做时先用急火烧开,后用文火烧至骨刺酥烂为止,这个过程大概需要10个小时左右的时间或者更长。

一般来说,用沙锅做出来的酥锅比一般铁锅做出来的酥锅更好吃!酥锅离火凉透后,随吃随取即可,凉透成肉冻后,口感效果更佳,从它繁杂的选材和制作工艺中即可显见一斑!其口感酸甜适宜,醇香滑爽,回味无穷!不仅如此,在吃的时候还有个绝妙处。因为酥锅开锅后一般先吃到的都是素食,随着舀勺的不断深入往下挖取,荤菜才随之出现,所以食酥锅的绝妙处不仅仅在于入口时给人以香滑可口之感,还能给人以一种“曲境通幽,豁然开朗”的饮食艺术享受!春节时,一般家中都要酥上一锅以备随时食用。其实吃酥锅已经不仅仅是个吃食的习俗,而已经逐渐成为了一种民间的饮食艺术和风俗文化。

2、美食由来


酥锅

酥锅起源于山东省淄博市博山区,相传于北宋年间,北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守,途径颜神店(今博山区)购置陶瓷器皿,苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方,于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法,独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层,然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放,在锅盖上还横放了一块底面平整的石头,以增加压力,防止香气外漏。也许是因为太过劳累,晚上看火的苏小妹在厨房睡着了,一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂,炉灶里的火也被汤汁浇灭,但因为菜压得实,反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落,连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口,称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点,还不停称赞小妹多才多艺。

人们为了纪念苏小妹,便把这道菜命名为“苏锅”,又因其酥烂可口,改称作“酥锅”,之后这一美食广为流传,也成了济南人最喜爱的春节食品之一。

济南酥锅是在博山酥锅的基础上改进而成的,虽然味道相差无几,但在品相方面有了很多进步。”张涛告诉记者,因为是家常菜,所以博山人在制作酥锅时将各种原材料切块,拼盘时也是各种食材杂乱堆放,因酱油的调色,盘子里的黑乎乎的一堆酥锅,“很不上相”。后来一些济南饭庄的大厨改变了这种模式,将食材较为完整得放入锅内,再相应地加长焖制时间,保证各种材料的酥烂。这样做出的酥锅品相完整,各种食材可分别拼盘,制成酥鸡、酥鱼、等单个菜种,也可发挥厨师的创造力,制作出独具匠心的拼盘。如此一来,酥锅就成为鲁菜一道经典菜品。

每年的腊月二十六七晚上,济南人就会打上一锅酥锅以备过节。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”,这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。每当酥锅出炉,夹带鱼肉味道的醋香弥漫到整小巷,相熟的邻里就会上门要求品尝。挑一块酥鱼,连鱼骨一起嚼吃,软酥不腻;再挑一块酥藕,品味深入其中的肉香,味厚而不脆,别有一番滋味。

美食特点:鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀

3、制作方法


酥锅

酥锅的用料很广泛可根据自己家的经济条件来搭配,富的多放点鸡鸭鱼肉;穷的放一根肘子骨,多放其他配料也不影响口味。可谓“穷也酥锅,富也酥锅”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋,喜欢吃甜的就多加点儿糖,酥菜味道调制的随意性,便有了“家家做酥锅,一家一个味”的说法。

做法一

主料:猪肉、莲藕、花生米、海带、炸豆腐

辅料:熟鸡蛋、老抽、醋、白糖、香油、盐、葱姜、八角、花椒等

烹饪过程:

1、海带浸泡一天,反复清洗干净,卷成不松不紧的卷儿,用线绳捆一下,捆得不要太紧,否则进不去滋味。藕洗净去皮,切成小段,如果小整个放进去也行。白菜冼净控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下,用冻豆腐更好。花生浸泡好去红皮。带肉猪肘子骨一根,用开水焯透,清洗干净。葱、姜切成稍微粗一点的丝,花椒、大料、香叶洗净用沙布包好,用线绳捆一下,放在骨头中间。

2、糖、醋、酱油、盐的比例很重要,酥菜有两种口味,酸一点或甜一点,我喜欢酸甜适度的口味。酱油的颜色中色最好,总之要根据自己的喜好而定,最好是花生油、清水、白酒、香油,盐。

3、准备调料汤:把葱、姜、盐、酱油、糖、醋、白酒等配料放在锅里,加入水搅拌均匀,烧开后尝好味,调出你喜欢的味道,为止。

4、高压锅底下最好放上几根毛衣针粗的竹签,以防粘锅,不过用高压锅一般不会粘,把调料包放在中间。

5、骨头上舀上调料,依次铺上藕、海带、花生豆腐等,每铺一层都要舀上调料,每一层铺得实一点,因为煮一会就会塌下去。

6、铺满后,最后铺上白菜。大火烧开,从冒气开始用小火,30分钟后停火,等到减压阀自然落下来后,倒上香油,盖上盖再用小火煮15分钟即可

做法二

纯正的酥锅,荤素兼备,荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等;素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

肘子骨放在最下面,以防糊锅,然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层,最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎,保持完整的品相。

用中火开锅,用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料,一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道,在制作过程中何时加糖、何时加醋,各放多少,都成了各家酥锅的‘秘诀’。

酥锅在制作过程中无需加水,靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时,白菜的汁液渗出,会溢满炉灶,这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干,再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8-10个小时,用筷子插试菜体,只要海带一插即入,就可以关火。

然后淋上一层香油,盖上锅盖,闷上一宿,第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。

4、营养价值


酥锅

酥锅是一道综合营养的菜肴,它的配料丰富、营养价值高,采用传统的制作工艺,经过长时间焖制而成。不但味道鲜美,而且还能给人们提供全面的营养。

酥锅的配料:青鱼、精肉或五花肉、猪蹄、海带、白菜、藕、葱、姜、蒜、酱油、醋、酒等。

肉:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁。

猪蹄:富含胶原蛋白、蛋白质、脂肪。

青鱼:人类通过吃青鱼摄取DHA、增强大脑功能,DHA是人的大脑必不可少的不饱和脂肪酸,而大脑本身又不能产生DHA,唯有水产品青鱼中含量最高。

海带:海带含碘丰富,可治疗地方性甲状腺肿大,海带还含有大量钙质,有防癌治癌的作用,经常吃海带能大大增进人体对钙的吸收,这正是海带有防癌作用的原因之一。海带对癌症也有治疗效果,特别是对大肠癌有明显的治疗效果。

白菜:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C。

藕:性味甘寒,藕中含有高达40%的碳水化合物,还有蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、B1、B2、胡萝卜素、尼克酸以及天门冬素等营养素。藕具有健胃、凉血、止血、止泻、祛淤、补肺、滋阴、解渴醒酒的功效,熟藕性能由凉转温,有补脾养胃之功效,主要用于脾胃虚弱患肺病者。平时多吃藕能促进外伤愈合,增强抗病能力,儿童多吃藕还能有助于牙齿的生长或换牙。

葱:富含猛、铁、镁、锌、钙、铜、磷。

姜:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素PP、维生素C。

蒜:含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁、微量胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素PP、维生素C

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