把子肉

把子肉，是中华名小吃之一，是济南菜中极具特色的小吃。济南把子肉是将肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂，搭配米饭味道绝佳。

中文名称：济南把子肉

主要食材：五花肉

分类：济南菜，徐州菜

口味：醇厚

1、美食简介

济南把子肉

把子肉是淮海地区经典的汉族名菜之一，属于鲁菜。尤以徐州把子肉和济南把子肉最为著名，把子肉有肥肉但肥而不腻，由浓油赤酱熬制却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。把子肉一般为午餐。

美食特点：烹饪简单、肥而不腻、瘦而不柴

美食搭配：

把子肉，散见于北方的一些地方，而以济南的最为有名。徐州的把子肉也不错，但在色泽和味道上比济南的略逊一筹。

吃把子肉，必需与米饭同食。济南人称之为“大米干饭把子肉”，是绝好的美餐。若是与馒头之类的同食，则少了那种酣畅的感觉。

一块把子肉、一个酱鸡蛋、一块炸豆腐，再加一碗浇了肉汤的米饭，这就老济南人的一顿午饭“标配”。把子肉很普通，它比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽；把子肉也不普通，它是济南的美食代表，是济南人忘不了老滋味儿，也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。

2、美食由来

济南把子肉

把子肉是怎么来的呢？相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。后来，隋朝时，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。

3、制作过程

济南把子肉

制作食材

猪五花肉、葱、姜、八角、冰糖、酱油、清水

猪肉准备

1、选择肥瘦相间的三层五花肉。

2、锅子烧水，将葱姜八角放入。

3、将五花肉放入锅内，焯水。

4、捞出，洗净表现的血沫。

5、切长约10厘米，厚约0.5厘米的片。

烹饪过程

1、小葱打结，平铺坛子底部。

2、姜片放入。

3、将猪肉片码在坛子内。

4、倒入酱油。（约占三分之一，太多了会咸）

5、放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）。

6、开火，烧开，转小火，慢炖2小时左右。

7、火候到了，关火，将肉取出，关火即可。

制作提示

1、五花肉先焯水，可以去除血沫，焯水后清洗，也是为了洗净浮沫，做出来干净清爽。

2、将小葱打结，码在锅底，既可使葱香自下而上浸入肉中，又可防止糊锅。

3、因为不放盐，酱油的用量直接关系到肉的咸味，个人认为约放三分之一即可，再倒入和肉持平的清水。

4、用直筒砂锅做这个最佳，没有也要选择保温性能好的砂锅。

5、大火烧开，转小火持续慢炖，令肉酥烂关火。

做法二

制作食材

五花肉（长15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100个，鸡蛋角（只重60克）60个，海带结（只重100克）100个，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，兰花干（每块70克）70块，素鸡片（片重60克）180片，各种调料适量。

烹饪过程

1、五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。

2、汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。根据顾客需要选配。

特点：肉肥不腻，多滋多味。

做法三

1、做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。

2、济南的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。

3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。

4、北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。

上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。

4、营养价值

济南把子肉

把子肉的菜品组成主要有：

猪肉、海带、豆制品（素鸡、豆皮、腐衣、花干）、鸡蛋、青菜、香菇等。

以下是各类食材每100克所含营养

猪肉：13.2g蛋白质，脂肪37g，114ugVA，VPP3.5，钙6mg，铁106mg，硒11.97mg，锌2.06mg，胆固醇81mg

海带:粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素（维生素B1）0．69毫克，核黄素（维生素B2）0．36毫克，尼克酸16毫克，能发出262干卡热量

黄豆：蛋白质36.3g，脂肪13.4g，碳水化合物25g，钙36.7mg，磷57.1mg，铁11mg，胡萝卜素0.4mg，硫胺素0.79mg，核黄素0.25mg，烟酸2.1mg

鸡蛋：蛋白质14.8；脂肪11.6克；碳水化合物0.5；热量166千卡；钙55毫克；磷210毫克；铁2.7毫克。

青菜：水分94.5%，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，膳食纤维1.1g，碳水化合物1.6g。还含有大量的胡萝卜素，抗坏血素，维生素E，钾，钙，纳，镁，铁，锰等。

香菇：蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。

其实把子肉的菜品营养搭配可以说是很棒的了，既包含了大量饱含蛋白质的食材同时还有很多维生素、矿物质以及氨基酸。普通的一餐让你可以得到全面的膳食营养。

美食功效：降逆止呕、化痰止咳、补肾