京酱肉丝
京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜，属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮为，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
中文名称：京酱肉丝
英文名称：SauteedShreddedPorkinSweetBeanSauce
主要食材：猪肉，酱
分类：京菜
口味：酱香
1、美食起源
话说上世纪三十年代的老北京，在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里，住着一个做豆腐的老汉，街坊邻居和经常买老汉豆腐的人只知道他姓陈，大伙都叫他陈老汉。老汉不算很老，只有五十多岁，饱经沧桑的脸显示他历尽艰苦生活的磨难，外表上看比他是实际年龄要老的多。
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陈老汉是东北人，老伴生下孩子，产后大出血离开了人世，是他把唯一的儿子抚养成人，娶妻生子，然而天有不测风云，煤矿里挖煤的儿子在一次矿难中丧命，儿媳妇也耐不住寂寞跟着别人跑了，把4岁的孩子撇给了陈老汉，祖孙俩相依为命。这些年东北是天灾人祸，兵荒马乱的，老家实在是呆不下了，就领着孙子一路南下到了北京城，历经艰难，几经辗转最后才在这个大杂院里住下，依靠做豆腐换点钱和孙子小狗子艰难为生。要说陈老汉做豆腐的手艺真的是一绝，由于条件有限，陈老汉每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆腐皮，卖了豆腐买豆子再做豆腐，就这样重复着，卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩口粮，不管怎样还可以吃饱。
陈老汉对豆子质量要求很高，买好大豆还要精挑细选，挑剩下的就做成豆酱，洗、泡、磨、煮，一套下来是一丝不苟，因此他做的豆腐受到大家的欢迎，连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来买陈老汉的豆腐，后来就干脆每天让陈老汉送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鸭店。这年狗子已经8岁了，老汉想着怎么也得让孩子念书啊，可是几年下来虽然靠做豆腐挣了点钱，但要还的买那小房子的钱已经所剩无几，爷俩只能勉强度日，实在是拿不出钱供狗子去读书。陈老汉在心里暗下横心，一定要多赚点钱让孙子读书。好在陈老汉的豆腐不愁卖，而且还有烤鸭店这样的主顾。每天上午陈老汉领着狗子到烤鸭店送货，一来二去和后厨的大师傅混得挺熟，看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油颜色红红的烤鸭，狗子久久地盯着不愿意离开，有一次在回去的路上，一直跟着爷爷屁股后面的狗子突然对陈老汉说：“爷爷，我想吃烤鸭”。陈老汉苦笑着对狗子说：“傻孩子，爷爷也想吃，可咱们吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地说：“我就要吃烤鸭”。陈老汉连哄带骗：“那爷爷多做豆腐卖，攒够了钱过年的时候就给你买烤鸭吃”。
转眼很快就到了年底，老汉早就把答应孙子的事情忘记了，可是狗子却是念念不忘，大年三十，陈老汉买了1斤多猪肉，爷俩准备包顿饺子吃，可是狗子把烤鸭的事情提了出来，让陈老汉很为难，是自己答应他的，谁想到他还记得，买是买不起的，就是买得起烤鸭店都关门过年了，看着狗子难过的样子，陈老汉很着急。想来想去他对狗子说，你在屋里等着不许出来爷爷给你做烤鸭吃，狗子破涕为笑躺在炕上静静等着。
陈老汉到烤鸭店送货，经常到柜台结帐，也看到吃客们是怎样吃烤鸭的。于是他把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。转过年，陈老汉就送狗子读书，狗子也还努力，毕业后就来到全聚德学徒，经过几年的刻苦学习，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受，和爷爷谈起这件事，陈老汉如实告诉了他，狗子这才醒悟。经过狗子的不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
2、烹饪方法
做法一
2
主料里脊肉(250克)豆腐皮(1张)
调料大葱(1根)香葱(适量)料酒(适量)生抽(适量)白胡椒粉(适量)鲜姜汁(适量)番茄酱(1小勺)甜面酱(30克)白糖(1勺)香油(适量)
厨具炒锅
制作流程
1、豆腐皮用开水烫一下
2、里脊肉切丝，将料酒,生抽,白胡椒粉，鲜姜汁加入肉丝中拌匀腌制20分钟
3、再把蛋清，淀粉，油放入肉丝拌匀
4、锅内放油，油温6成热的时候放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出
5、大葱洗净切成细丝备用，豆皮切成合适大小备用，料酒10ml，番茄酱1小勺，甜面酱30克，白糖1勺，香油1勺，清水30ml放碗中搅拌均匀
6、锅中留适量的底油，待油温升高后放入搅拌均匀的料汁，小火炒香，熬至粘稠冒泡
7、改大火加入肉丝快炒至入味，下入葱丝，淋上香油出锅
8、用豆皮将肉丝，葱丝卷成卷儿，用小葱叶子系好制作完成
做法二
主料猪里脊肉(适量)
调料黄瓜(适量)大葱(适量)豆腐皮(适量)芝麻油(适量)生抽(适量)料酒(适量)淀粉(适量)番茄酱(适量)甜面酱(适量)蚝油(适量)姜(适量)
厨具炒锅、煮锅
制作流程
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1、准备好肉丝，用腌料腌制20分钟，不需要切太细。
2、在腌肉的过程中，我们将豆腐皮入沸水中焯两分钟。
3、焯好的豆腐皮过一下凉水，切去四周的硬皮，再切成方形块。
4、准备好大葱丝和黄瓜丝。
5、将番茄酱、甜面酱和蚝油准备好。
6、搅匀。
7、锅里加肉，油热后放入姜末，炒出香味后，放入肉丝，滑炒至变色捞起。
8、锅里再加适量的油，放入准备好的酱料翻炒片刻，倒入肉丝，将酱料均匀裹在肉丝上即可。
小窍门：
原料：猪里脊肉
配菜：黄瓜大葱豆腐皮
腌料：芝麻油生抽料酒淀粉
调味：姜番茄酱甜面酱蚝油
1、吃的时候在豆腐皮里放入大葱丝和黄瓜丝，再放入肉丝，包起来即可享用美味。趁热吃哟，味道最好。
2、番茄酱甜面酱蚝油，我用的比例是1：2：1
3、豆腐皮也可以换成春卷皮。
做法三
主料猪里脊(200克)香葱(2-3根)姜(2-3片)食用油(适量)
调料甜面酱(3汤匙)盐(3/4茶匙)热水(适量)生粉(1茶匙)生抽(1茶匙)料酒(1茶匙)
厨具炒锅
制作流程
4
1、香葱和姜都切丝。取少量香葱和全部姜丝放入碗内，加入少许热水制作葱姜水。
2、其他的葱丝铺满盘底。(我犯二了，发菜谱的时候才发现我的葱丝摆得一半绿一半白，我当时怎么没发现。。。)
3、把葱姜水晾凉的同时，处理猪里脊。把它切成细丝，加入生抽，料酒，盐和1茶匙葱姜水，抓匀腌20分钟。再加入生粉抓匀
4、甜面酱用1汤匙的葱姜水稀释，搅拌均匀备用
5、锅内倒入油，待油热后下入腌好的肉丝滑炒
6、肉丝变色后盛出
7、重新坐锅，倒入少许油，油热后倒入稀释好的甜面酱炒一下
8、加入肉丝，翻炒均匀
9、待肉丝完全被酱汁包裹住，便可以出锅了，趁热铺在事先铺好的葱丝上就完成了
小窍门：
甜面酱，我用的是李锦记的北京鸭酱，只能买到这一种，没得选择。这个北京鸭酱非常的甜，所以我没有再加糖。如果面酱不是很甜，那就需要额外在加些糖，因为这道菜整体感觉还是偏甜的。
如果有白豆皮儿（不是油豆皮儿），那就更好了，在餐馆里也都是配豆皮儿一起吃。我这买不到，就省略这个了。
做法四
主料猪里脊肉(约400g)大葱（或黄瓜）(适量)
调料番茄酱(1勺)料酒(1勺)蛋清(半个)甜面酱(2勺)蚝油(1勺)香油(少许)干淀粉(1小勺)
厨具炒锅
制作流程
1、准备所需食材
2、里脊肉先切片再切丝，切细丝会更好些
3、将肉放大碗里，依次倒入料酒
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4、淀粉、蛋清
5、用筷子轻轻搅拌均匀，静置10分钟
6、将大葱或黄瓜先切段再切丝
7、搅拌均匀，静置10分钟左右
8、摆盘，放一边备用
9、平底锅内倒少许油，烧至8成热，锅里有冒少许青烟
10、将肉丝倒入
11、快速用铲子滑散
12、炒到肉丝变成后，捞出备用
13、锅洗干净后重新倒入少许油（小火）
14、依次倒入番茄酱
15、蚝油
16、甜面酱，翻拌均匀
17、将丝肉倒回锅中
18、开大火快速翻炒，使每条肉丝都裹上酱料
19、出锅前淋上少许香油即可
20、将肉丝装入小碗内，压实
21、倒扣在大葱丝上即可
小窍门：
一、新鲜肉先放冰箱里速冻一会儿再拿出来切会更好切，这样烧出来的肉丝更入味，摆盘也更漂亮。
二、因为蚝油和甜面酱里有足够的咸度，所以不需要再放盐或酱油了哦！
3、营养价值
【猪里脊肉】：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
【大葱】：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
4、营养成分
热量（大卡）395
6
钾(毫克)162
磷(毫克)130
胆固醇(毫克)69
钠(毫克)57.5
脂肪(克)30.8
维生素A(微克)16
蛋白质(克)14.6
镁(毫克)12
钙(毫克)11
硒(微克)2.94
烟酸(毫克)2.8
铁(毫克)2.4
碳水化合物(克)1.1
维生素C(毫克)1
维生素E(毫克)0.95
锌(毫克)0.84
维生素B1(毫克)0.26
铜(毫克)0.13
维生素B2(毫克)0.11
5、注意事项
禁忌人群：
湿热痰滞内蕴者、外感病人忌食；肥胖、血脂较高、高血压者慎食。
适宜人群：
一般人都可食用。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。