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"三样菜"厨师打死都不吃

科普小知识2021-12-30 12:23:59
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在过去的两年里,麻辣小龙虾已经成为餐桌上的“普通客人”,但很少有人认为这可能有什么猫腻——如果在菜肴中加入大量的辣椒、胡椒和其他香料,或者加入大量的糖和盐,味蕾会受到强烈刺激,很难意识到原料的新鲜度,甚至不可能发现原料是否有异味。专家提醒,市场上的许多麻辣小龙虾都是用陈冻虾制成的,消费者在选择时应该特别注意。

辛辣小龙虾

在过去的两年里,麻辣小龙虾已经成为餐桌上的“普通客人”,但很少有人认为这可能有什么猫腻——如果在菜肴中加入大量的辣椒、胡椒和其他香料,或者加入大量的糖和盐,味蕾会受到强烈刺激,很难意识到原料的新鲜度,甚至不可能发现原料是否有异味。专家提醒,市场上的许多麻辣小龙虾都是用陈冻虾制成的,消费者在选择时应该特别注意。

鉴别方法:变味的虾不脆不嫩,松散,有小块肉,容易与壳分离。对于以鱼为原料烹制的菜肴来说,大多数眼睛突出、皮肤完整的鱼都是鲜鱼,它们的肉坚硬而有弹性。

辣椒油鱼片

煮水煮鱼通常需要大量的油。一些餐馆为了降低成本可能会篡改油。因此,即使用于烹饪这类菜肴的油不属于食用油或地沟油,质量也不会太好。他们可能会选择价格低廉的低品质色拉油,也可能会反复加热和利用。反复高温加热会导致油脂的反异构和其他变化,这可能带来致癌风险。此外,张亮告诉记者,带有“干锅、开水、炒菜、酥脆”字样的菜肴容易出现这样的问题。

鉴别方法:如果用活鱼来煮水煮鱼,肉片会稍微卷起,肉质会有弹性。仔细品尝食物,你就会知道油有多新鲜。新鲜的油是光滑的,易于流动。即使有很多油,也不会觉得油腻。用水冲洗,油更容易洗掉。然而,重复使用的劣质油具有较高的粘度,粘稠的味道,没有清爽的感觉,并且即使在热水中也难以洗掉。相比之下,蒸、煮、炖、热烫和冷拌等烹饪方法对油的质量影响很小,烹饪时不需要反复加热,不容易造成非法食用油的麻烦。

杭椒牛柳

许多人都有这样的疑问。目前,有些餐馆的杭椒牛柳很嫩,像豆腐一样软,但在家里做不到这一点。这可能归因于“嫩肉粉”。嫩肉粉不仅含有蛋白酶和淀粉,还含有亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等成分。有些品种的亚硝酸盐含量可能超标。亚硝酸盐可以变色并防止腐蚀,但它有致癌风险。碳酸氢钠会破坏肉类中的维生素,而磷酸盐会阻碍钙、铁和其他营养物质的吸收。

鉴别方法:因为添加了亚硝酸盐,所以杭州胡椒粉红牛柳、粉红五香牛肉和粉红炖排骨都被“卖”了。生牛肉和生猪肉呈红色,加热后自然变成棕色或浅棕色,而用亚硝酸盐烹调的肉呈粉红色,娇艳美丽,内外颜色一致。加入酱油或红米也能使熟肉变红,但它们的颜色只是表面,而且颜色更深。