红扒排翅
红扒排翅是属于湘北菜系的一道美食，其功效主要是补虚养身、调理气血及美容保健。主料为鱼翅。口味咸鲜，烹调完成后菜品色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。这道菜含有丰富的人体所必需的营养元素，但不宜多吃，防止上火。
1、基本资料
【菜谱名称】红扒排翅
【所属菜系】湘北菜
【菜谱功效】补虚养身调理；气血双补调理；养颜美容调理；营养不良调理
2、制作材料
主料：鱼翅（干）（300克）；
辅料：母鸡（1750克）、火腿（250克）、猪肘（750克）、淀粉（蚕豆）（5克）；调料：小葱（10克）、姜（7克）、黄酒（10克）、胡椒粉（1克）、盐（10克）、味精（2克）、酱油（10克）、白砂糖（2克）、猪油（炼制）（50克）。
3、制作工艺
红扒排翅
⒉待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；
⒊再用开水焖煮4～5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；
⒋然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；
⒌肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；
⒍猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；
⒎备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；
⒏蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；
⒐将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
4、菜品口感
口味：咸鲜味成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。
5、食谱营养
鱼翅
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
6、食谱相克
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。
7、历史文化
⒈“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于中国的沿海。《?4_类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。
⒉“红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。
8、营养成分
·热量（9246.65千卡）；·蛋白质（776.94克）；·脂肪（623.92克）；·碳水化合物（130.53克）；·膳食纤维(0.40克）；·维生素A（2577.06微克）；·胡萝卜素（96.50微克）；·硫胺素（4.41毫克）；·核黄素（2.38毫克）；·尼克酸（195.34毫克）；·维生素C（2.38毫克）；·维生素E（2539.60毫克）；·钙（869.71毫克）；·磷（3765.26毫克）；·钠（9293.62毫克）；·镁（495.06毫克）；·铁（50.79毫克）；·锌（51.25毫克）；·硒（276.85微克）；·铜（3.37毫克）；·锰（1.58毫克）；·钾（7525.37毫克）；·碘（32.70微克）；·叶酸（3.00微克）；·胆固醇（3844.00毫克）。
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