明珠桂鱼

明珠桂鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，明珠桂鱼以小白菜为主要材料，主要调料是猪油(炼制)、料酒、胡椒粉等。

1、制作材料

主料：鳜鱼1250克辅料：100克

调料：猪油(炼制)100克料酒50克盐15克味精2克胡椒粉1克大葱15克姜15克淀粉(豌豆)50克鸡油15克

2、制作工艺

明珠桂鱼

1.桂鱼宰杀治净，砍下头、尾，整形；

2.将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4克、味精少许、黄酒腌制，置鱼盘两端；

3.胡萝卜洗净，削成6个通心球，焯水后待用；

4.莴笋洗净，削成6个通心球，焯水后待用；

5.葱姜洗净，剁成茸，用纱布过出汁；

6.小白菜择洗干净，待用；

7.取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆；

8.将鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽10分钟，捞起入清水中浸漂；

9.将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10分钟后端出；

10.炒锅放入鸡汤50毫升，将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入，放精盐、味精各少许、湿淀粉3克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边；

11.炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。

3、制作要诀

1.鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳；

2.选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼替代。

4、营养分析

鳜鱼

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。

莴苣钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌；莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

小白菜含有丰富的钙、磷、铁，质地柔嫩，味道清香，为大众化疏菜。小白菜以无黄叶、无烂叶，外形整齐者最好。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

5、食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

6、营养成分

能量3004.23千卡维生素B60.02毫克蛋白质259.4克脂肪197.05克碳水化合物56.2克叶酸153.03微克膳食纤维2.2克胆固醇1697.5毫克维生素A397.45微克胡萝卜素1237.7微克硫胺素0.39毫克核黄素1.24毫克烟酸76.89毫克维生素C51.05毫克维生素E17.45毫克钙917.52毫克磷2799.2毫克钾4194.37毫克钠7022.22毫克碘1.58微克镁456.62毫克铁18.2毫克锌14.48毫克硒339.56微克铜1.6毫克锰1.43毫克