椒盐酥肉

椒盐酥肉是一道以猪脑、鸡蛋、小麦面粉为主原料做成的湖北菜菜系中很有特色的菜式之一。

1、简要介绍

工艺：酥炸

口味：椒麻味

口感：酥松异常，咸里透香。

材料

主料：猪脑750克辅料：鸡蛋120克小麦面粉60克

调料：椒盐2克盐3克小葱10克姜5克味精1克菜籽油70克各适量。

2、制作过程

椒盐酥肉

1.猪上脑肉片成0.6厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中；

2.肉片中投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀，浸渍15分钟入味，然后拣去葱、姜不用；

3.将鸡蛋磕入碗中，加清水50毫升、面粉搅拌成糊；

4.将肉片与面糊一起拌和待炸；

5.炒锅置火上，倒入菜籽油烧到六成热，将两面粘匀糊的肉片下锅中炸熟，至捞起沥油；

6.将炸好的肉片改刀切成长、宽各3厘米的方块；

7.待油温升至八成热时，入锅复炸，捞起装盘，撒上花椒盐即成。

3、制作提示

1.炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥；

2.亦可将猪肉改块，裹蛋糊炸熟，置阴凉通风处，随取随用。食时冷水下锅，调好咸鲜红汁，烧开后文火炖黄，酥软后加胡萝卜同炖，是湖北民间汤菜，多在春节前后制作；

3.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

4、营养分析

猪脑：猪脑肉质细腻，含有丰富的矿物质，有很好的健脑功效；猪脑中胆固醇含量很高，高胆固醇血症以及冠心病人忌食。

小麦面粉

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄立痈肿、外伤出血及烫伤等。

5、相克说明

猪脑：猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

6、历史文化

椒盐酥肉又名“麻炸”，系鄂西一带传统节日佳肴。它是以带膘精肉为主料，挂全蛋糊炸制而成。此菜易学难精，关键是制糊，油炸后要呈现金黄色，不含油，别有风味。