泰州猪头肉
猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪头肉适宜人群，一般人都可食用湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物．凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。猪头肉的食疗作用，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。
1、美食简介
猪头肉
2、泰州猪头肉四宝
猪头肉，是泰州人喜爱的传统美食，酒店的宴席上、大街小巷的熟食店里、寻常百姓家的餐桌上，随处可见，但真正有名气的猪头肉却是这四家，都列入了“泰州非物质文化遗产名录”。吃货们千万不要错过！
姜堰蒋垛猪头肉
维财猪头肉
维财猪头肉之所以色、香、味俱佳，关键取决于老卤汤。该汤由老鸡、老鸭、老鹅等十多种原汤，以及十几味中草药配制而成。“*”时期，到处割资本主义尾巴，店主张维财将两坛老卤汤藏在土窖里。意想不到的是，储藏了十年的老卤汤不但没有变质，反而奇香扑鼻，成了自家卤制猪头肉的独门秘籍。
蒋垛维财猪头肉被编入江苏省非物质文化遗产，获评第一批“泰州老字号”。吃货们到了蒋垛，不品尝维财猪头肉真是遗憾。
泰兴刘陈“猪四宝”
“刘陈猪四宝”包括卤制的猪头肉、猪尾巴、猪舌头和猪耳朵，系泰兴地方美食，它的美味于民间早就声誉鹊起，是道久负盛名的淮扬名菜。刘陈猪四宝选料十分考究，烧制火工也最讲究，让人闻了心醉，见了眼馋，尝了不丢，饱了不过瘾。
刘陈猪四宝有如此令人心醉的美味，原因之一是选料十分讲究，选用上好猪头，这种猪头形状为三角形，品种为泰兴地区的三元瘦肉型猪，系农户家中圈养吃粗饲料（草料）长大，要挑选刚屠宰的新鲜猪头。猪头皮肤有出血点、斑块、毛根发红等均不选用。
猪四宝的味道，一是肥，肥中夹瘦，肥而不腻；二是糯，酥而不烂，酥糯爽口；三是香，香飘三里，食欲倍增；四是脆，糯中藏脆，别有风味。
兴化蒋氏猪头肉
兴化蒋氏猪头肉
“蒋氏猪头肉”之所以好吃，主要掌握烹制四要点，即选料、加工、用料、火工。
选料讲究：多选用本地土猪淮猪头，这种猪头皮薄、肉嫩。
加工精细：猪毛用镊子细摘除净，不用松香拔，亦不用刀刮，使其不留毛根，去掉死皮、杂质和淋巴，对嘴唇、嘴丫、耳孔、眼圈、鼻孔等处。
用料适当：熬制猪头的老卤汁是家传秘方，有30多年了，用这个老卤熬出来的猪头肉颜色诱人，散发出独特的肉香。各种香料更凭经验掌握投量，恰到好处。
火工到家：俗话说：“火功到，猪头烂”，制作猪头肉的火候很有讲究，将猪头放到锅里卤，一般都要焖煮90分钟左右，口感酥香鲜美、肥而不腻、回味无穷。
姜堰顾高整扒猪头
顾高“整扒猪头”是远近闻名的特色菜，许多外地客人经常慕名前来品尝。猪头放在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，食之齿颊留香，回味无穷。
3、美食做法
猪头肉制作
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
4、营养价值
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血
5、营养成分
能量：468.85kj，水分：54.5375g，蛋白质：6.0775g，热量：0kj，脂肪：1.225g，膳食纤维：3.3225g，酒精：0%，碳水化合物：19.13g，灰分：13.2075g，维生素A：0μg，葫箩卜素：39μg，施黄醇：6.475μg，硫安素：0.038mg，荷黄素：0.149mg，尼克酸：2.2125mg，维生素C：0mg，维生素E：1.1325mg，钾：312.1mg，钠：3357.37mg，钙：97.225mg，镁：100.6mg，铁：5.3075mg，锰：1.0445mg，锌：1.4175mg，铜：0.216mg，磷：144.8mg，锡：3.6095mg.