丰都麻辣鸡块

丰都麻辣鸡块也叫作鬼城麻辣鸡块，是重庆一道家喻户晓的家常菜。做法非常简单，将鸡肉白水煮熟切成小块，再将红油，味精，香油，白糖，花椒面，酱油等调匀，淋在鸡块上即可。鬼城麻辣鸡块煮熟却不煮烂，肉质硬硬的却能轻易地用牙撕碎，极易入嘴。菜色泽红亮鲜艳，质地嫩气，味厚香浓，香辣味鲜，带有回甜，是佐酒下饭的佳肴。重庆市第四批非物质文化遗产名录中，丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。

中文名称：丰都麻辣鸡块

别称：鬼城麻辣鸡块

类别：特色小吃

起源年代：唐宋时期

特点：质地嫩气，味厚香浓，香辣味鲜

产地：重庆

1、简介

丰都麻辣鸡块

丰都麻辣鸡块也叫作鬼城麻辣鸡块，是重庆一道家喻户晓的家常菜。做法非常简单，将鸡肉白水煮熟切成小块，再将红油，味精，香油，白糖，花椒面，酱油等调匀，淋在鸡块上即可。鬼城麻辣鸡块煮熟却不煮烂，肉质硬硬的却能轻易地用牙撕碎，极易入嘴。菜色泽红亮鲜艳，质地嫩气，味厚香浓，香辣味鲜，带有回甜，是佐酒下饭的佳肴。重庆市第四批非物质文化遗产名录中，丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。

2、菜式起源

丰都麻辣鸡块受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，于是便逐渐流传开来。

3、名称由来

丰都麻辣鸡块，为何也叫“鬼城麻辣鸡块”？这要从这座小城说起。丰都鬼城，旧名酆都鬼城，又称为“幽都”，约有2000多年的历史，以各种地府建筑和造型而著名，是国内最大的鬼神文化人文景观。

4、相关历史

丰都麻辣鸡块

麻辣鸡块的来历和传说也与此是分不开的。麻辣鸡块起源于江湖菜，确切年代无从考究，但从民间传说又可看出一二。从汉朝开始，丰都便在平都山（今名山）大兴土木，在唐朝时修仙都观，即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神：白面无常爷，迎孝接善；青脸鸡脚神，锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，做尽淫秽之事，死后虽有悔改之意当了无常的跟班，但民间始终憎恶唾弃，民间吃鸡，将其大卸数块，拌以麻辣大料，既可食美味，也泄了心头之恨，同时也成就了一道地方名小吃。

由此可推断，麻辣鸡块起源最早可追溯到唐宋时期。那时，麻辣鸡块是富贵官宦人家才能享用，普通百姓因其价格昂贵，加上鸡肉没有猪肉油多解馋，故少有人问津。上世纪80年代开始，老百姓才能经常吃到这个地方名菜。

5、制作工艺

1，选鸡：精选上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。

丰都麻辣鸡块

2，煮鸡：在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。

3，油辣子：用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。

4，红油：将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。

5，汤卤：将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。

6，拌料：将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。

6、发展现状

在丰都，麻辣鸡块几乎家喻户晓，会下厨的大多都能做上一盘。出门聚餐点菜、酒楼办宴席，麻辣鸡块也是必点主菜，也是凉菜的“头菜”。

丰都县销售麻辣鸡块的店铺，约有大大小小近百家。大型的麻辣鸡块生产企业，主要有孙记麻辣鸡块、富利麻辣鸡块等；而小型的更是数不胜数，除了酒楼、餐馆，在农贸市场、街头巷尾，也能看到支着小摊、摆着盆盆卖的。在著名景点名山附近，卖麻辣鸡块的也很多。