烧白

烧白是川渝地区的一道特色菜，也就是北方的扣肉。烧白由猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。

中文名称：烧白

别名：扣肉

类别：地方特产

主要食材：五花肉、芽菜、姜、五香粉等

分类：甜烧白和咸烧白

特点：咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻

产地：重庆

1、简介

烧白

烧白是川渝地区的一道特色菜，也就是北方的扣肉。烧白由猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。

2、风味特点

“咸烧白”是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”，四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。

3、所用材料

烧白

主料：带皮五花肉500克左右，芽菜200克左右。

辅料：姜、五香粉、老抽、生抽、鸡精、食用油等。

4、做法步骤

1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）；

烧白

2.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡；

3.切片放入碗里，倒入少量生抽，加点鸡精和匀。（这样是为了均匀上色）；

4.摆整齐后放入小碗中；

5.把芽菜淘洗几遍挤干水分，放入锅里稍微炒制一下，可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末；

6.覆盖在刚刚码好的五花肉上面，放入蒸锅，中小火蒸1--1.5小时。（高压锅的话大约20分钟左右）；

7.吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

5、小贴士

煮好肉后抹上老抽晾干，或者用纸吸干，这样在炸制过程中油就不会四处溅了。