肉在烹饪之前真的需要洗吗？

天气非常暖和。冰箱里有凉啤酒。你正准备在烤架上放些牛排。调味前，将肉切成块，在水槽中反复冲洗。事实上，你只是想去除所有的细菌，好像这样会更安全。粉红色的水滴从牛排飞到水槽里，然后落到你的工作台面上。这种仪式清洗会让肉更安全、更柔软、更美味吗？还是清洗肉类的过程纯粹是细菌的舞蹈？

根据美国疾病控制和预防中心的研究结果，事实上，在烧烤和烹饪之前没有必要清洗生肉或禽肉。因为洗涤过程会将细菌带到餐桌、厨房用具和其他附近的食物中。

纽约长老会医院和哥伦比亚大学医学中心临床微生物学副主任丹尼尔·格林说:“这种交叉污染可能会导致食物传播疾病。家禽可能携带沙门氏菌，牛肉可能携带大肠杆菌。当这些肉汁滴落在柜台上时，你就为潜在的食物中毒创造了温床。食物中毒的症状包括腹痛、发烧和呕吐。这些症状通常在24到48小时内出现。”

那么，冲洗肉制品真的不能洗掉细菌吗？

肉表面的细菌紧密结合在一起，所以清洗肉几乎没有帮助。“清洗不是去除肉中细菌的有效方法。许多细菌会紧紧地附着在肉上，所以即使你清洗肉，你也不能有效地去除任何细菌。确切地说，你只是将细菌传播到其他表面。”当你清洗肉类时，在清洗过程中会形成水滴。你可以在最初清洗肉的地方找到这些水滴。水滴会有效地在你的水槽和柜台上传播细菌，而柜台上的其他食物肯定会被交叉污染，如上所述。”格林说道。

烹饪前清洗肉类会使你和聚会上接触污染表面然后接触面部的人面临食源性疾病的风险。细菌来自肉的深层。当肉准备出售时，细菌会从屠夫的刀转移到表面。非专业的肉类检查员通常不能仅仅通过观察或闻味道来判断肉类是否感染了大肠杆菌或类似的东西。这就是为什么烹饪或消毒可以减少或消除风险。

我一直有洗肉的习惯，但我一直身体健康。清洗肉类会让我多难受？

这样想:即使你完全健康。如果你在其他表面或食物上清洗肉和溅肉汁，你严重食物中毒的风险也会增加。如果此时你的免疫系统受损并暴露在细菌中，你的感染可能会危及生命。尽管食源性疾病更有可能导致腹泻和腹部症状，但它们也可能遭受更严重的感染。疾病控制和预防中心估计，每年有4800万人患有食源性疾病，128000人住院，3000人死亡。

格林说:“大多数免疫系统健康的人经常患有自我限制型肠胃炎(肠道感染)。但对于那些服用免疫抑制药物或更有可能感染威胁生命的病毒的人来说，情况将非常危险。”因此，请根据肉的种类和推荐的温度，放弃牛肉的沐浴和烹调肉。

这条规则适用于所有的肉吗？

疾病控制和预防中心建议所有的牛肉、小牛肉、羊肉、新鲜猪肉、火腿和鱼翅都应该在145度的温度下烹饪。烹饪后，你应该让肉静置3分钟，然后开始切肉。禽肉，如切碎的鸡肉和火鸡应该在165度的温度下烹饪。

虽然有关于如何在网上清洗鱼的说明，但大多数都是为了让鱼更美味，而不是更安全。消除一些鱼类相关疾病和寄生虫的最有效方法是在合适的温度下烹饪。格林说:“想象你在船上航行，清洗鱼。那么，这种清洗是合理的。然而，如果你在厨房，那么你正在处理的鱼扒可能已经被清洗过了。”美国食品和药物管理局建议在处理鱼时彻底清洁砧板和所有其他表面，而不是鱼本身。应该注意的是，未烹调但变质的海鲜可能会产生氨味。烹饪后味道会更浓。如果你闻到生的或熟的海鲜有相似的味道，记得不要吃！

蝌蚪工作人员编译自tonic.vice.com，翻译员晴空燕，转载必须授权