关于酱油，你不知道的那些事

在中国人的眼里，加几滴酱油总是能在烹饪或冷拌中起到“收尾”的作用。然而，使用更多并不意味着真正的理解。本期《生活时报》邀请了中国农业大学食品科学与营养工程学院副研究员、食品酿造博士纪，向您展示酱油的秘密。

在中国人的眼里，加几滴酱油总是能在烹饪或冷拌中起到“收尾”的作用。然而，使用更多并不意味着真正的理解。本期《生活时报》邀请了中国农业大学食品科学与营养工程学院副研究员、食品酿造博士纪，向您展示酱油的秘密。

配料“小麦”比“麸皮”有更强的香味。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮(麦麸)是常用的淀粉原料。一般来说，不管是用大豆还是用豆粕，酱油的质量都不会受到很大影响(大豆比豆粕稍好)。然而，与麦麸相比，小麦富含碳水化合物，因此在后期发酵中香气更浓，味道更醇厚。因为使用麸皮可以节约成本，许多酱油都是用这种原料酿造的。消费者在选择时应该仔细查看配料单，并尽量选择大豆和小麦等配料。

“高盐稀态”发酵具有良好的营养。根据发酵条件的不同，酱油酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态发酵温度较高，生产周期较短，成品可在28天内制成。这种发酵方式可以加快酱油的生产速度，提高产量，也是目前中国大多数酱油生产厂家采用的方式。高盐稀发酵温度较低，发酵时间较长，产量较低。然而，这种发酵方法可以充分发酵原料，合成更多的风味物质，酿造的酱油口感更加醇厚，营养更加丰富。当消费者选择时，酱油的发酵方法可以在食品标签上的“产品标准号”栏中找到。

不新鲜，看看“氨基酸氮”。酱油发酵过程中，蛋白质原料被微生物分解成氨基酸，因此“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平。一瓶酱油是新鲜的，主要取决于氨基酸氮的含量。根据国家标准，这个指标必须在酱油产品的标签上标明。合格酱油的最低氨基酸氮含量不得低于0.4g/100ml。目前，国内优质酱油中氨基酸态氮的含量为1.2g/100ml。当然，氨基酸氮含量越高越好。目前，许多酱油产品都添加了味精和核苷酸鲜度增强剂。因为味精属于氨基酸，所以本产品的氨基酸氮含量特别高。消费者在选择时应该注意。

不含防腐剂，可能含有高盐。为了吸引消费者，许多产品都有“不添加防腐剂”的品牌名称。事实上，根据行业惯例，防腐剂通常添加到酱油中，如山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢醋酸钠。因为酱油现在味道越来越好，但是因为盐不够，它不能完全抑制霉菌和细菌。防腐剂的添加是为了保证消费者的健康，当按照国家允许的量添加时，不会对人体造成不良影响，还会使产品质量更加稳定。一些产品声称绝对没有防腐剂，这可能让人不放心。一种可能是这种产品添加了太多的盐，吃太多的盐会损害消费者的健康。如果味道不咸，不添加防腐剂，就不能保证安全性。