陈君石院士：现代人陷入“铝的包围圈”

在我们的生活中，面粉、油条、馒头和其他食物可能会添加含铝的食品添加剂。

“过量铝”最近成了一个流行词。被枪击的原因是，在9月底的一次国际食品安全风险评估研讨会上，国家食品安全风险评估专家委员会主席研究员陈君石表示，最新的食品安全风险评估结果显示，32.5%的受监测人群的个人膳食铝摄入量超过了每人每周的安全摄入量(PTWI)，其中4-6岁年龄组的超额值比例最高，而膨化食品被称为导致超额值的“罪魁祸首”。

过量摄入铝的危害需要具体分析。

在研讨会上，陈君石说，风险评估结果显示，面粉对整个人群膳食铝摄入量的“贡献率”最高。由于南北饮食习惯的差异，北方全体人口的平均膳食铝摄入量是南方的4.6倍，其中4-6岁年龄组最高，达到5.1毫克/千克体重。世界卫生组织建议PTWI的铝含量为2毫克/千克体重。

会后，许多媒体以“膨化食品导致40%的儿童铝超标”为题进行了报道。对此，陈君石说，这个提法不准确。“每周每公斤体重2毫克的最大安全摄入量就是这个值，这个值被称为健康指导值，而不是标准值。标准是法律价值。健康指导值意味着保护你的健康，最好不要超过这个值。如果这还不够，就意味着风险很低，如果超过这个值，就应该引起注意。儿童的体重相对较轻，所以这一数值甚至更高，不仅是铝，还有其他化学物质，所以应该特别注意儿童。”

至于过量摄入铝的危害，一些研究表明，它可能导致骨质疏松症，损害中枢神经系统和记忆力下降。然而，陈君石也指出，这并不是说如果铝摄入量超过该值就会发生中毒，而是有害影响的可能性增加，所以一般不建议超过。真正的伤害取决于需要多少时间。风险评估的目的是对该风险做出评估结论并提出相应的建议。

膨化食品的摄入量应严格控制

食品中铝的来源主要包括含铝食品添加剂和铝从水、食品原料和包装材料中的转移。根据风险评估数据，含铝食品添加剂对居民铝摄入量的贡献为75%-80%。在我们的生活中，含铝的食品添加剂可能会添加到各种食品中，如面粉、油条和馒头。

根据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)，允许使用13种含铝食品添加剂，其中9种是作为脂溶性食品色素的铝色淀，另外4种是硫酸铝钾、硫酸铝铵、铝硅酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉，其中硫酸铝钾和硫酸铝铵俗称明矾。复合膨松剂“发酵粉”的主要成分就是这两种物质。明矾和发酵粉广泛用于馒头、油条和各种膨化食品中，并起到快速发泡和脆化的作用。

风险评估提到，7-14岁儿童膳食铝摄入量的主要来源是膨化食品，这是一个特别令人关注的问题。记者联系了国内膨化食品行业的一家领先企业。企业质监部经理告诉记者，2005年央视《每周质量报道》报道了“振有为”等品牌膨化食品中铝的残留量严重超标，在消费者中引起强烈反响，行业压力很大。自那以后，大型企业已经停止使用含铝食品添加剂。“含铝的食品添加剂，如硫酸铝钾和硫酸铝铵，被用作膨松剂，但现在它们都是不含铝的膨松剂。膨化食品技术包括油炸、非油炸和挤压。油炸和挤压都能达到膨化的效果，不需要膨松剂。从我们的产品来看，只有少数会使用膨松剂。”方经理说。

记者走访了欧尚、家乐福和北京市区的一些小型超市，观察了10多个品牌的主要膨化食品。配料单上确实没有发现含铝的食品添加剂(碳酸氢钠，或“小苏打”，通常在配料单上标明)。对此，一位业内人士表示，目前领先的食品企业普遍采用非铝膨松剂，但由于成本原因，一些制造商可能仍然使用明矾或发酵粉。由于明矾是一种允许使用的复合食品添加剂，很难说它是否会过量使用，因为在添加剂的国家标准中，明矾是“根据生产需要适量使用的”。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红认为，一些大型企业的情况并没有让我们放松警惕。“大品牌可能不使用含铝食品添加剂，但对于郊区和广大农村地区的膨化食品，他们可能会吃从未听说过品牌的膨化食品，而且使用含铝食品添加剂超标的可能性很大。”

“膨化食品不是他们所需要的，而且它的营养价值不高。为了吸引孩子，他们不得不在口味上下功夫，通常是多油、多盐，甚至使用香精。所有这些对孩子都不好。父母不应该让孩子吃这些东西。”范志红建议，无论是否使用含铝食品添加剂，都应严格控制膨化食品的摄入量。

如何突破“铝包围圈”？

关于含铝食品添加剂，陈君石认为现行标准本身的问题和超标使用将对居民的摄入量做出“贡献”。因此，根据风险评估结果，建议之一是调整含铝食品添加剂的使用标准，包括哪些添加剂可以淘汰，是否有些可以调整使用范围，减少允许使用的食品种类，调整添加剂的最大用量。目前，该行业正在寻求这方面的建议。另一个措施是提醒质监、工商等监管部门。加强对市场上相关产品的监管，防止超范围使用。

记者了解到，卫生部办公厅已就硫酸铝钾等13种含铝食品添加剂使用规定的调整，以内部公告的形式下发了意见函。农业部办公厅在复信中指出，考虑到中国居民日常生活中食用的小麦制品如油条、馒头等主食没有明矾等添加剂的限量标准，建议对小麦粉及其制品的限量值进行细化。如果这个方案能够实施，可能会对我们每天吃的馒头、馒头和其他早餐食品的生产产生一定的影响。

当然，除了面食产品之外，日常生活中还有许多食品可能含有含铝食品添加剂。范志红认为，现代人很容易陷入“铝围城”。要突破包围，首先要注意自己的营养和健康。“没有必要考虑其他食物。事实上，铝含量高的食物营养价值低，如粉丝、粉丝、凉粉等。除了淀粉，几乎没有维生素和矿物质。你为什么要吃这么多？远离铝没有害处，每个人都必须注意它。”