稻米不好吃，可能是这些原因在作祟

直链淀粉含量为10%-15%，蛋白质含量为7%-8%，凝胶稠度在70毫米以上，口感值在8%以上。这一系列专业术语的含义是什么？事实上，不管米饭味道好不好，这些数据只是一个标尺。只有达到这个门槛，大米才能被认为是优质和美味的。

秋收和冬季收集，当新的大米已经上市出售。为什么同一地区和同一品种的大米味道大不相同？为了培育优质食用大米，我们应该注意哪些因素？大米味道好与大米基因有关吗？

近日，由江苏省农业科学院主办的“优质粳稻国际研讨会”在南京召开。来自中国、日本、韩国、美国、泰国和印度等6个国家的近16位水稻行业专家学者从不同角度谈论了粳稻的美味。

掌握成熟温度和施肥时机

“水稻孕穗期施肥量非常重要。穗长为1毫米时，对稻米品质和产量有很大影响。如果此时氮肥的用量增加，稻米的味道就会降低。当穗长为1毫米时，增加氮肥用量不会影响稻米的食味价值

日本九州大学的著名水稻专家松江永慈描述了他在日本的最新研究成果。

日本只有2500年的历史，水稻产量在世界上排名第11位，但它已经成为一种深深扎根于人民心中的文化。“岳光”、“秋田小丁”和“一见钟情”等优质水稻品种仍*国消费市场的较大比重。其中，离不开日本农业专家对稻米品质的长期不懈研究。

松江永慈发现，为了获得好的口感，有必要掌握水稻成熟的温度和施肥的时机。“实验研究表明，稻米成熟的最适温度为25℃，当温度达到27℃以上时，稻米的食味值会下降。”

“即使有味道好的品种，如果水分含量得不到控制，大米的口感价值仍然会大大降低。例如，稻米收获后，加工糙米也很重要。当糙米的水分含量达到14.7%时，其口感值最高松江永慈说，许多农民认为水稻越干，产量越高。这不科学。经过研究发现，当水稻含水量达到25%左右，千粒重达到峰值时，水稻收获时产量最高。

大米加工也会影响其口味价值。日本佐木股份有限公司的吉野·科诺分享了关于日本大米生产、加工和流通系统以及质量控制的信息。例如，就干燥参数而言，为了防止腰部爆裂而影响口感，需要控制适当的干燥速度，使水分含量每小时降低0.8%-1%，保持大米温度低于35℃，保持糙米水分含量在14%-15%之间，并通过搅拌、混合、调理、薄层干燥等方式防止干燥不均匀。在日本，纸袋或集装袋也用于糙米的低温储存。在低温仓库中，储藏温度低于15℃，在此条件下储藏的糙米具有最佳的食用价值。

培育优质品种，挖掘味觉基因

将近一半的世界人口吃大米。水稻起源于中国，其栽培历史可以追溯到中国湖南，大约公元前12000-16000年。目前，中国的水稻产量是世界上最大的，品种也相对丰富。自2004年以来，中国水稻产量持续稳步增长，到2017年达到2.0856亿吨，并在过去7年稳定在2亿吨以上。

面对供应方面的结构性矛盾，即大米生产的“数量”满足了需求，但“质量”难以满足，这就要求推进供应方面的结构性改革，使大米供应的数量和质量更符合消费需求。其中最重要的一点是集中力量提高中高端优质大米的供应能力。2017年第1号*文件特别强调稳定稻米生产，确保口粮绝对安全，并重点发展优质稻米。

中国工程院院士陈说，要想开发出食味好的粳米，第一个品种是基础。目前，我国优质品种不断涌现，如东北的“稻花香2号”、“神农625”和江苏的“南京”系列。其次，栽培是关键，应合理施肥，适时收获。最后是地理环境。

目前，为了追求高产，我国许多地区仍在水稻抽穗后施用氮肥。事实上，这是错误的。后期多施氮肥会导致稻米成熟、成熟度下降、蛋白质含量增加和口感品质劣变。正确的方法是适当减少氮肥用量，增加有机肥用量，尽量不在后期施用氮肥。

2002年4月5日，《科学》杂志介绍了由中国科学家完成的籼稻基因组测序，罕见的14页和封面。这意味着中国在水稻重要农艺性状的研究以及主要基因克隆和功能研究方面处于领先地位。

然而，近年来，国内对水稻味觉基因的研究成果并不丰富。"仅江苏种质资源库就有11000个水稻基因，但对水稻味觉基因的基础研究很少."江苏省农业科学院水稻专家王研究员说，为了让水稻更好吃，有必要挖掘出潜在的基因。

为此，江苏省农业科学院发起成立了“国际优质粳稻联合研究中心”，由来自中国、日本、韩国、美国、泰国和印度等六个国家的水稻专家和学者组成，研究如何从国际角度培育优质粳稻品种以及如何在国际上推广优质粳稻品种。