自酿葡萄酒到底能不能喝？

来自内蒙古的读者郑先生问道:秋天葡萄上市时，我们有自己酿酒的习惯。我们能听收音机说我们不能喝自己的酒吗？你是认真的吗？来自内蒙古的读者郑先生问道:秋天葡萄上市时，我们有自己酿酒的习惯。我们能听收音机说我们不能喝自己的酒吗？你是认真的吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院的潘秋红教授回答说:家酿葡萄酒可以饮用，但安全风险比工业化生产的葡萄酒更大。

首先，自酿葡萄酒通常缺乏在工业生产过程中严格控制温度的闭环发酵系统，并且在发酵前不太可能对葡萄汁和容器进行消毒，这使得难以有效防止杂菌污染并容易产生有害物质。此外，与工业生产中添加酿酒酵母相比，国内酿酒仅使用葡萄的天然酵母，不仅会产生异味，而且不能完全发酵葡萄糖。所得酒的酒精含量不高，不足以抑制杂菌的生长，增加了变质的风险，并且保质期有限。

其次，葡萄果实细胞壁含有大量的果胶，酯化后会产生甲醇。在工业生产中，可以通过添加外源果胶酶来限制甲醇的生产。另一方面，国内酿造有更高的甲醇超标并导致中毒的风险，尤其是当生葡萄腐烂且环境温度过高时。最后，食用葡萄通常用于家庭酿造的葡萄酒，这不同于工业生产中使用的果皮较厚、颜色较深的葡萄酒葡萄。葡萄皮中多酚、抗氧化剂和糖的含量远低于酿酒葡萄。为了达到一定的酒精度，只能添加额外的糖。成品酒的风味和保健效果大大降低。

如果你想享受自己酿酒的乐趣，你必须参考工业过程，并注意以下几点:

首先，挑选无损伤、无霉变的新鲜葡萄，消毒后放入密封容器中，用水浸泡控制发酵温度；

其次，按每升葡萄汁100毫克的比例加入亚硫酸，既能抑制杂菌，又能减少甲醇；

第三，加入1%-10%的酿酒酵母。