为什么叶类隔夜菜不宜食用？

尽管人们担心隔夜菜肴中是否有潜在的致癌物——亚硝酸盐，但有些人仍然习惯将当天的剩菜放入冰箱，第二天拿出来，在吃之前加热。我能吃夜宵吗？什么样的食物不适合过夜食用？

食品安全分析表明，所有植物都含有硝酸盐，因为氮肥是植物生长所必需的，植物在吸收氮的同时不可避免地会产生硝酸盐，而亚硝酸盐往往与硝酸盐的转化有关。例如，收获的蔬菜储存一段时间后，亚硝酸盐会因细菌而大大增加。在正常情况下，蔬菜中这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量与对人体有害的剂量相差很大。

不同蔬菜中的亚硝酸盐可分为高水平和低水平。一般来说，叶柄最高，其次是叶、茎、根和花，而块茎、鳞茎、果实和种子含量较少。换句话说，豆类、黄瓜、西红柿、洋葱和其他蔬菜本身的硝酸盐含量很低，在储存过程中产生的亚硝酸盐含量自然不高。因此，如果这种蔬菜在烹饪后不能一次完全吃完，用保鲜膜密封起来放入冰箱下一餐应该没问题。

相比之下，菠菜、芹菜、韭菜、小白菜、莴苣、萝卜、胡萝卜和其他多叶蔬菜不同于块根蔬菜。首先，它们的硝酸盐含量相对较高，所以最好在烹饪后一次性食用，不要给它们任何产生亚硝酸盐的机会。其次，多叶蔬菜容易腐烂。腐烂的多叶蔬菜会积累更多的亚硝酸盐。这是因为一些多叶蔬菜含有更多的硝酸盐。如果烹饪后放置太久，硝酸盐会在细菌的分解下被还原成亚硝酸盐。因此，一般不建议晚上吃多叶蔬菜。