兴凯湖白鱼
“兴凯湖白鱼”学名是青梢红鲌（又名戴氏红鲌、达氏鲌），仅生存于大兴凯湖，历史上曾占兴凯湖鱼的绝大部分，“兴凯白鱼”由此得名。兴凯湖白鱼肉白细嫩,其味鲜美“赛蟹肉”的称号。
中文名：兴凯湖白鱼
学名：青梢红鲌、戴氏红鲌、达氏鲌
产地：大兴凯湖
1、简介
“兴凯湖白鱼”学名是青梢红鲌（又名戴氏红鲌、达氏鲌），仅生存于大兴凯湖，历史上曾占兴凯湖鱼的绝大部分，“兴凯白鱼”由此得名。
听过兴凯湖的人都知道这里有名贵的大白鱼。来到兴凯湖的人，除了一睹秀美宁静的湖面、亲昵的金色沙滩、世界级的完整湿地等生态景观，一品名贵的兴凯湖大白鱼就成了旅游中浓墨重彩的一笔。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”。
2、特点
兴凯湖白鱼
兴凯湖白鱼其色如玉，成群栖息于淡水上层，体形长、侧扁，口大、斜或上翘，腹面全部或后部具肉棱，背鳍具硬刺，臂鳍延长。重量多在2.5-3.5公斤之间，大的白鱼可达5公斤左右。常与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”。肉嫩味香，并有补肾益脑、开窍利尿药用价值，亦是国宴上的佳肴。也和黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、松江鲈鱼合称为我国“四大名鱼”。
兴凯红鲌入选“四大名鱼”并非浪得虚名，由于兴凯湖湖水质清洁，没有任何污染，占了地利因素；兴凯湖冬季寒冷，鲌鱼越冬前早早就要储备能量，因而冬捕的鱼脂肥味美，占了天时因素；又因为兴凯湖鲌鱼每年的生长季节相对较短，成长过程就比较长，肉质更加瓷实；而且兴凯湖鲌以兴凯湖白虾为食，味道尤其鲜美。集这些条件于一身，兴凯湖鲌鱼自然成了其他流域的大白鱼无法相比的珍贵品种。
3、储存
兴凯湖白鱼出水即死亡很难储存。用冷冻、暖库等办法储存失去了原来的味道。当地人发明了用兴凯湖湖冰储存白鱼的办法，这样方能够保持兴凯湖白鱼的原汁原味。目前，大白鱼在产地以每公斤300元的价格出售，为兴凯湖人开辟了一条增收的新途径。
4、传统吃法
在兴凯湖沿岸，有湖水炖白鱼的吃法。把活鱼洗净，放入锅中，加上湖水，清炖30分钟，佐以精盐、胡椒粉、香菜末。其肉鲜嫩，汤色白如乳，精美异常，颇似北京密云水库侉炖鱼的吃法。还有一种传统吃法，先把白鱼放入锅内清蒸20分钟，然后出锅，去骨刺，干两天，肉成丝状。肉质洁白细腻，食用时，再放锅内蒸10分钟，用醋、酱油、姜丝、蒜、香油调为佐汁，蘸着食用，别有一种特殊风味，让人不忍释筷，这道菜更有一个响当当的名字——“赛蟹肉”。
5、创新菜品
一品香葱煎白鱼
一品香葱煎白鱼
原料：兴凯湖白鱼1500克,小葱100克,玉米饼10个,橙子片、莴苣片各40克。
调料：精盐、味精、鸡粉各6克，姜汁50克，花雕酒、生豆油各100克。
制作：
1、将鱼宰杀，刮鳞后从腹部剖开，取出内脏，将鱼鳃取出。
2、将橙子片、莴苣片摆在盘子的四周装饰。
3、白鱼洗净，分别从两面鱼身上打上间距为1厘米、深为1厘米的一字花刀，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒调味后腌渍30分钟。
4、锅内加生豆油30克，小葱放入五成热的油温中小火煸炒2分钟出锅，放入盘中；电饼锅加热至200℃，加生豆油30克，放入玉米饼两面各煎3分钟后出锅装入另一个盘中。
5、电饼锅加热至250℃，放入剩余的豆油烧至五成热，下入白鱼小火煎3分钟后，将鱼身翻过来，再用小火煎3分钟后出锅，装盘即可。
特点：外焦里嫩，口感鲜香。
食用时可将小葱、鱼肉用玉米饼就食。
水晶杀生鱼
水晶杀生鱼
原料：兴凯湖白鱼1000克，猪肉皮1000克，净猪手1000克，三文鱼50克，卷心菜400克，香蕉片20克，红樱桃、葡萄各10克。
调料：树椒（即四川朝天椒）30克，醋精120克，白糖50克，苏子籽5克，香菜籽、精盐、味精、鸡粉各5克，鸡蛋壳8个，菠菜汁20克。
制作：
1、净猪手一剖为四，将猪肉皮、猪手拔毛、汆水后放入容器中加入4000克水上笼大火烧开后改用小火煮3.5小时，取出后过滤制成清汤。
2、将白鱼洗净、宰杀，刮鳞后从腹部剖开，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕下鱼皮，然后用刀将鱼刺挑出制成净鱼肉备用。
3、将100克净鱼肉切成1.5厘米见方的丁；三文鱼肉切成1厘米见方的丁，将白鱼肉丁和三文鱼肉丁分别放入沸水中大火汆1分钟左右取出。
4、蛋壳洗净，放入白鱼肉丁和三文鱼肉丁、2克盐、2克味精、菠菜汁和清汤，待其完全冷却后剥离蛋壳，制成水晶蛋，摆放在盘子四周。
5、卷心菜洗净，切成细丝，放入沸水中大火汆1分钟，取出后堆放入盘中。
6、将剩余的鱼片放入醋精、白糖、树椒、苏子籽、香菜籽、盐、味精、鸡粉调拌均匀，腌渍10分钟，然后将拌好的鱼片放在卷心菜丝上，并用香蕉片、红樱桃、葡萄点缀即成。
特点：造型别致，口味独特。
备注：蛋壳的简易做法:把鸡蛋敲开1厘米见方的开口，倒出蛋液即可。
菠菜汁简易制法:菠菜叶洗净后用纱布包住挤出汁水即可。
苏子籽简介:为唇形科植物紫苏的干燥成熟果实，具有降气消痰，平喘，润肠等药理作用。烹饪中常用于药膳、食疗。
烟香白鱼
烟香白鱼
原料：兴凯湖大白鱼1条（约1500克），胡萝卜丝、红椒丝各100克，葱丝50克，油炸土豆丝200克，黄瓜片30克。
调料：精盐、味精、鸡粉各5克，花雕酒200克，姜汁、白糖、大米（生）各100克，干茶叶、色拉油各50克。
制作：
1、将白鱼宰杀、刮鳞后从腹部剖开，取出内脏，将鱼鳃去除。
2、将白鱼洗净，在鱼身两侧分别打上间距为1.5厘米，深度为1厘米的十字花刀。
3、将改刀后的白鱼用精盐、味精、鸡粉、花雕酒、姜汁腌渍20分钟，放入盘中，上笼大火蒸8分钟后取出。
4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入白糖、茶叶、大米大火翻炒30分钟，待锅中炒冒烟后取一笼屉，将鱼放入笼屉中，盖盖儿后靠炒原料时冒出的烟熏10分钟即可。
5、将熏好的白鱼放入用胡萝卜丝、红椒丝、葱丝、油炸土豆丝、黄瓜片点缀的盘中。
特点：色泽金黄，烟香味浓。