皖南木榨油技艺

热播的“舌尖上的中国”第二季中，皖南传统木榨油给观众留下了深刻印象。2014年5月19日，安徽省*公布了第四批省级非物质文化遗产名录，皖南木榨油榜上有名。

名称：皖南木榨油技艺

所属地区：皖南

重要性：入选安徽省第四批省级非物质文化遗产名录

1、简介

徽州木榨油

一提到徽州木榨油，人们首先想到的应该是《舌尖上的中国2》中出现的歙县富堨木榨坊，其实，在机器榨油之前，木榨油是传承多年的普遍做法。

木榨油生产技艺通过选料、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、结草、铺粉、圈饼、踩饼、压饼、上榨、插楔、撞榨、接油、沉淀、缸醒等16道工序100多个流程，每道工序、每个流程都靠师徒口传心授，心领神会，很难为现代技术所替代。木榨机更是古代木器加工业的典范，体现了中国古代劳动人民的智慧。

2、历史

徽州古法木榨油历史由来已久，早在北魏贾思勰《齐民要术》中就曾提到压榨取油的方法。

安徽省休宁县的舌尖徽州木榨油坊负责人、安徽省级非物质文化遗产木榨油技艺传承人余海说，相较于现代榨油，古法木榨油能最大程度保留油的原香和营养。

休宁隶属于黄山市，位于安徽省最南端，属古徽州“一府六县”之一，是“徽州文化宝地、休闲养生胜地、特色农业基地”。

3、原理

徽州古法木榨油

余海告诉记者，木榨榨油的原理，就是装好麸饼后，在其一侧塞进紧实厚重的梃木，然后用吊着的铁撞锤重击木楔片。随着楔片被打入榨槽，梃木便次第向前“行走”进而挤压前面的麸饼，麸饼受压出油，便从槽底沥出。正因为这种楔片在榨油的过程中具有重要作用，这种榨油方式也被称为楔式木榨。

余海的油坊有四台榨机，机前各有一个悬挂的撞锤，有铁制的、石制的两种。今年47岁、从事木榨油20年的榨油师傅范守国说，铁锤重200余公斤，来回撞击，一天要撞击1000多锤。撑锤并非单靠蛮力，而是在掌握撞锤摆动的惯性之后，施以巧劲。“没有两三年学习，很难上锤。”

四台榨机硕大厚实，长期被油滋润，色泽棕亮。每台榨机在“机头”处均标注了其“生辰”。年数最长一台是1920年置。余海说，每台榨机约长6米，重达千斤，由树龄千年的香椿木或枫木制造。这些“稀罕物”都是从过去的木榨油坊里收购而来，花生、芝麻、油菜籽、山茶籽等油料，均可以通过这些榨机挤榨取油。

4、入选非遗

热播的“舌尖上的中国”第二季中，皖南传统木榨油给观众留下了深刻印象。2014年5月19日，安徽省*公布了第四批省级非物质文化遗产名录，皖南木榨油榜上有名。

5、现状

余海表示，古法木榨油虽然营养价值高，但出油率低，仅为30%左右，劳动强度又极高，使得这门古法技艺传承有相当难度。但他还是希望留住这门古老的技艺，在追求利益和效率的今天，这或许是对先辈智慧的最好传承。