威士忌

威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。

中文名：威士忌

外文名：Whisky、Whiskey

配料：大麦、玉米、黑麦等

起源国家：英国苏格兰、爱尔兰

烈度：43度

颜色：黄色（为主）

1、简介

橡木桶中陈酿多年，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。威士忌酒威士忌是勾兑而成的一种酒精饮料，主要生产国为英语国家。威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGEBAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异：爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

2、历史起源

起源简述

威士忌

截至2014年，威士忌酒的起源已不可考，但是能确定的是，威士忌酒在苏格兰地区的生产已经超过500年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。

根据苏格兰威士忌协会(ScotchWhiskyAssociation)的说法，苏格兰威士忌是从一种名为“UisgeBeatha”(意为“生命之水”)的饮料发展而来的。

苏格兰的威士忌在15世纪时，更多的是作为驱寒的药水。

公元11世纪的时候，爱尔兰的修道士到达了苏格兰传达福音，由此带来了苏格兰威士忌的蒸馏技术。1780年，合法的蒸馏厂仅有8间，而那些大大小小的非法蒸馏厂则达到了400多间。他们只能通过偷工减料的方式来生产威士忌，苏格兰威士忌的名声也日趋“败坏”。

1823年，英国国会通过颁布《消费法》(ExciseAct)为合法蒸馏厂营造比较宽松的税收环境，同时又大力“围剿”非法蒸馏厂，从而极大地促进了苏格兰威士忌产业的发展。

1831年，苏格兰引进的塔式蒸馏锅(columnstill)，这种蒸馏锅可以进行连续蒸馏，极大地提高了蒸馏效率，从而降低了威士忌的价格，使威士忌更加平民化。起源之争

爱尔兰的说法

爱尔兰的历史学家认为，最古老的苏格兰酿酒厂（位于艾拉岛Lslay）位于爱尔兰对面，而最古老的威士忌酒厂——爱尔兰的布什米尔酿酒厂（Bushmills）正式成立于1608年。

他们还证明酿酒厂在正式成立之前，已经生产了一段时间。他们用英国1602年出版的《彭布罗克郡纪实》（DescriptionOfPembrokeshire）中的话来证明论断：“从爱尔兰来的移民大多曾经都是手工业者，他们生产出了大量的‘蒸馏酒’然后用马和骡子驮着在英国贩卖”。

苏格兰的说法

苏格兰历史学家则搬出最早的有关用大麦酿造蒸馏酒的书面记载来捍卫自己的观点。

这些记载是在1494年苏格兰文献中找到的。在当时的英国国库编年史中有这样的记载：“付给修士约翰·柯尔8斗麦子用于酿造蒸馏酒。”（EightbollsofmalttoFriarJohnCorwherewithtomakeaquavitae）这些麦子足够生产1000多升酒。

共同认可的说法

关于威士忌的起源，无论是爱尔兰威士忌还是苏格兰威士忌都承认一点，他们有一个共同的祖先，这就是“生命之水（蒸馏酒）”，（拉丁语称为aquavitae，威尔士语称为uisgebeatha）。后来逐渐成为苏格兰语中的whisky和爱尔兰语中的whiskey。

3、酒品分类

普通分类

威士忌酒

威士忌的分类主要以原料、贮存时间、酒精度数、国家产地进行区分。

根据原料的不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等。

按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年限的品种，所有的苏格兰威士忌有一个要求，需要在橡木桶中陈年时间不少于3年。

根据酒精度，威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度的威士忌酒。

各国工艺

具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类和日本威士忌、其他国家威士忌等。

苏格兰威士忌(scotchwhisky)

原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。

苏格兰威士忌在使用的原料、蒸馏和陈年方式上各不相同可以分为四类：单麦芽威士忌（SingleMalt）、纯麦芽威士忌（PureMalt）、调和性威士忌（Blend）、谷物威士忌（GrainWhisky）。

起码要在苏格兰贮存3年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

美国威士忌（AmericanWhisky）

美国威士忌分类的主要方法有：按照基本生产工艺划分（纯威士忌、混合威士忌、清淡威士忌）、按照使用的谷物划分（波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌）按照发酵的过程划分（酸麦威士忌、甜麦威士忌）、按照过滤的过程划分（田纳西威士忌）、按照国家监管体系划分（保税威士忌）、按照个性特点划分（单桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌）。

以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制2-3年。

装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）

爱尔兰威士忌的种类可以分为四类：WhiskeyPotstill（壶式蒸馏威士忌）、GrainWhiskey（谷物威士忌）、WhiskeySingleMalt（单麦芽威士忌）、BlendedWhiskey（混合威士忌）。

特点：柔和，好像在口中燃烧。

原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。

装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

加拿大威士忌（CanadianWhisky）

加拿大威士忌的历史开始于安大略湖岸边，19世纪初英国移民在那里建造了第一个酿酒厂。加拿大威士忌受到了法国人的影响，后者在18世纪在魁北克省生产了朗姆酒在酿酒师HiramWalker的影响下19世纪50年代加拿大威士忌迅速发展。

主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。

日本威士忌

第一家真正意义上原创的日本威士忌诞生于1929年，但是仍有相当长的一段时间日本是从Highland进口发芽的大麦生产蒸馏酒，而日本人只是进行了调和和陈年，并保留苏格兰的叫法。

日本有一个城市叫做阿向丁，就是为了能够按苏格兰语称呼当地生产的威士忌。

日本生产的威士忌主要以大麦（玉米）作为原料，用铜质的壶式蒸馏器或者连续蒸馏器进行蒸馏，陈年在盛装过雪利酒或波特酒的酒桶中进行。

其他国家威士忌

传说只要是英国人民到过的地方，都能找到威士忌的仿制品，大部分分布在印度境内，而大洋洲人则是按照苏格兰传统方式生产威士忌。

4、制作工艺

制作原料

威士忌酒

麦类（大麦、小麦、黑麦、麦芽）、谷类（玉米）

酿制方法

第一步：发芽

首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。

第二步：糖化

将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。

第三步：发酵

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为Wash”或Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。

第四步：蒸馏

一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的"Beer"后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为"新酒"，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的"酒心"(Heart)部分成为威士忌新酒。

另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选"酒心"的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取"酒心"的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的"酒心"来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

第五步：陈年

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。

第六步：混配

由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。

5、主要品牌

1芝华士Chivas(于1801年苏格兰,十大威士忌品牌,专业致力于威士忌酒酿造生产的企业,保乐力加(中国)贸易有限公司)

2尊尼获加JohnnieWalker(于1820年苏格兰,十大威士忌品牌,专业致力于威士忌酒酿造生产企业,帝亚吉欧(上海)洋酒有限公司)

3杰克丹尼JACKDANIELS(于1866年美国,美国最古老的酒厂之一,世界品牌500强,专业于威士忌酒酿造的酒厂,杰克丹尼酿酒厂)

4帝王Dewar's(创于1846年苏格兰,世界*威士忌酒品牌之一,全球领先的威士忌酒品牌,百加得洋酒贸易有限公司)

5百龄坛Ballantine's(始于1827年,威士忌十大品牌,欧洲享有盛誉的威士忌品牌,著名洋酒品牌,保乐力加(中国)贸易有限公司)

6麦卡伦Macallan(始于1824年,致力于传统酿造经典苏格兰威士忌的酒厂,威士忌十大品牌,爱丁顿洋酒(上海)有限公司)

7占边JimBeam(始于1795年,美式玉米威士忌,拥有美国浓烈特色的威士忌酒,行业著名品牌,Beam全球葡萄酒与烈酒公司)

8皇家礼炮RoyalSalute(始于1953年,*苏格兰威士忌品牌,著名奢侈品品牌,芝华士兄弟酒厂推出,保乐力加(中国)贸易有限公司)

9威雀FamousGrouse(始于1800年,苏格兰最古老的威士忌酿造商,世界著名的威士忌酒品牌,爱丁顿洋酒(上海)有限公司)

10温莎Windsor(高端苏格兰威士忌品牌,极具奢华的威士忌品牌,苏格兰皇室御用酒厂,帝亚吉欧(上海)洋酒有限公司)

6、饮用品尝

纯饮

纯饮，有人认定只有纯饮才能获得单一麦芽威士忌的真谛。将威士忌直接倒入酒杯，静静感受琥珀色的液体滑过身体，芳香瞬间弥漫。

加水

堪称是全世界最"普及"的威士忌饮用方式，即使在苏格兰，加水饮用仍大行其道。许多人认为加水会破坏威士忌的原味，其实加适量的水并不致于让威士忌失去原味，相反地，此举可能让酒精味变淡，引出威士忌潜藏的香气。

依据学理而论，将威士忌加水稀释到20%的酒精度，是最能表现出威士忌所有香气的最佳状态。不过加水的主要目的是降低酒精对嗅觉的过度刺激，然而酒精对嗅觉的刺激度，并非单单取决于酒精浓度。就威士忌而言，同样的酒精浓度，低年份便较高年份有更强的刺激性，因此要达到最佳释放香气的状态，低年份威士忌所需稀释用水的量，便会高于高年份威士忌。

一般而言，1：1的比例，最适用于12年威士忌，低于12年，水量要增加，高于12年，水量要减少，如果是高于25年的威士忌，建议是加一点水，甚或是不需要加水。

加冰

此种饮法又称ontherock，主要是给想降低酒精刺激，又不想稀释威士忌的酒客们另一种选择。然而，威士忌加冰块虽能抑制酒精味，但也连带因降温而让部份香气闭锁，难以品尝出威士忌原有的风味特色。

加汽水

以烈酒为基酒，再加上汽水的调酒称为Highball，以WhiskyHighball来说，加可乐是最受欢迎的喝法，不过综合比较下来，以加上可乐所呈现的口感而言，美国的玉米威士忌普遍优于麦芽威士忌及谷类威士忌，因此Highball喝法中，加可乐普遍用于美国威士忌，至于其它种类威士忌，大多是用姜汁汽水等其它的苏打水调制。

加绿茶

日本人发明水割，中国人则发展出"加绿茶"的创新饮法，"威士忌加绿茶"已风行全中国，且特别受到年轻族群爱戴。

苏格兰传统热饮法

在寒冷的苏格兰，有一名为HotToddy的传统威士忌酒谱，它不但可祛寒，还可治愈小感冒。HotToddy的调制法相当多样，主流调配法多以苏格兰威士忌为基酒，调入柠檬汁、蜂蜜，再依各人需求与喜好加入红糖、肉桂，最后拌与热水，即成御寒又好喝的调酒。