蛙鱼
蛙鱼是苏北、皖北、豫东、鲁西南地区的汉族小吃,尤以济宁市任城区、徐州市丰县有名,因形似蝌蚪,故称蛙鱼。制作“蛙鱼”的原料,大多选用山芋淀粉。加入醋(酱油),胡萝卜咸菜(花生米、罗干子),辣椒糊等原料后,味道清凉顺滑爽口,是当地人不可多得的休闲美食。
1、简介
蛙鱼是流传于苏北及豫东、鲁西南地区的地方小吃,尤以济宁市任城区、徐州市有名。
蛙鱼
这里所说的蛙鱼,同陕西风味的“面鱼子”,不论是在制作上,还是食用上均有相似之处,因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。
2、制作
制作“蛙鱼”的原料,现在大多选用山芋淀粉,也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉,而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释,用漏勺漏在开水中氽熟,然后加入调料食用。徐州“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开,倒入烧开的沸水中,淀粉受热膨胀,糊化成淀粉糊,然后趁热倒入钻有洞眼的盆中,将盆支架在盛有冷开水的大盆上,这样淀粉糊就从洞眼流出来,落在冷开水中,冷却后形似蝌蚪。食时加酱油、味精、芝麻油、辣椒酱、蒜泥,再加入徐州特产萝榨菜,酸、咸、香、辣可口。夏天用冷水冰,冬天用热水焐。
食用时加入:甜醋、辣椒、萝卜干榨菜。也有部分地方喜欢加入香油,花生米。
调味时最关键是甜醋的味道。
3、技巧
1、淀粉与水的比例大约为1:5,情况根据个人口感而定,水若少点做出的蛙鱼就劲道些,水若是淀粉的6倍那做出的蛙鱼就更加软糯些,但是要记得配比差别别太大。
2、淀粉倒入开水前一定要先用少部分的冷水先化开,这样煮的时候就不易凝结成疙瘩。
3、往开水中倒稀释的淀粉时,一定要边搅拌边加入,使淀粉均匀受热,防止结块。
4、促使蛙鱼风靡不衰很多年还因独特的调味料:醋是酸中带甜的甜醋,若以勺为量具的话,那甜醋是一勺米醋加一勺水再加两勺白糖调配出来的。我用超市的苹果醋,甜酸味道很神似。还有就是鲜红的萝卜榨菜,虽辣但也是甜口的,萝卜榨菜是用鲜红的辣椒腌制出来的,这个菜市卖咸菜的地方有卖。
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