东山老鹅

东山老鹅就是指将鹅剁成块，与土豆块红烧，因其独特做法最早出自南京江宁的东山镇，故得名东山老鹅。

1、历史渊源

东山老鹅

据说，“东山老鹅”这块金字招牌发端于1992年。当年，一位乔先生在东山镇东新南路创办了一家“东山广联老鹅”店。店主是个地道的农民，店容店貌也挺不上档次，但就是这不起眼的店，所制作的“红烧老鹅”却迅速倾倒东山镇，继而蔓延到整座南京城。鼎盛时，东新南路上竟停满南京城里来的食客专车。

东山镇上其他饭店，见“红烧老鹅”做出了名堂，也纷纷效仿，钻研各自的特色风味。逐渐地，吃老鹅便成了江宁民俗美食中不可或缺的一个项目。“红烧老鹅”也以“东山老鹅”的名号，走进江湖。

2、制作方法

尽管看上去没那么精致，但“东山老鹅”从选料到烹制都十分考究。其口味香辣，主料为鹅肉、土豆，配以大量葱、姜、蒜，以及八角、桂皮、香叶、豆蔻等多种调料。

东山老鹅

虽然叫作“老鹅”，可选的都是半岁左右、三四千克重的青壮鹅。这个时期鹅的肉质最为细嫩。“东山老鹅”一份儿都是2千克上下，是严格控制好的。制作过程则更是讲究，先将剁成块状的鹅肉放入锅内，往上面满满铺上一层土豆块儿，然后再浇上秘制酱料。闷蒸的时候要特别注意火候，过了没有嚼劲，不烂又会塞牙。

约莫20分钟起锅，此时土豆已烂，鹅肉已经呈酱红色，特有的酱香气夹杂着土豆的清香已让食客们忍不住动筷子了。但莫急，还得把酱汁儿拌上葱花淋到刚出锅的鹅肉上。尝上一口，鹅肉细嫩而不失嚼劲，咸鲜适中；而土豆则吸足了酱料的精髓，软糯微辣。食客们胃口大开，直呼过瘾，难怪“东山老鹅”经久不衰呢。

如今，“东山老鹅”已成南京地方菜肴中的名角。2006年5月，“东山老鹅”还被《中国名菜大典·江苏卷》收录。不过，对于饕餮达人来说，似乎还是以东山镇上的为佳。毕竟，只有江宁东山，才能让食客们感受到那种浓郁的吃鹅氛围。