吉林菜

吉林菜是根据吉林特有的原料，运用独特的烹饪工艺，经长期研制而形成的菜系，深受广大民众的欢迎。

中文名：吉林菜

外文名：Jilinvegetables

地区：吉林

属于：东北菜

拼音：Jílíncài

属于：东北菜系

1、概况

吉林菜属于东北菜的子类，主要受鲁菜和其它菜系影响，再结合当地人民的风俗习惯的影响下逐渐形成的。

2、特点

吉林菜善制野味，讲究火侯,醇厚香浓，朴素实惠是吉林菜的风味特色。这一特色的形成，不仅和吉林省的特殊物产，特定的气候条件相关,更主要是在当地人民的饮食习惯。

吉林菜点兼取京、鲁和西式烹调的精华，结合当地人民的饮食习惯，充分利用吉林丰富的物产，形成了自己的特色，用料广泛而讲究。吉林用物产烹制的长白山珍宴、松江水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳席、梅花鹿全席等名扬四海。菜点制作精细，品种繁多，菜品油重、色浓、特别注重筵席中大件菜的配置，素以盘大量多，讲求丰满实惠而闻名。菜肴味型注重咸香味鲜，软嫩酥烂，清淡爽口，形成浓、淡、荤、素分明。刀功、勺功颇为讲究，还善于用滋补性中草药与原料结合制成药膳。吉林的清真菜和朝鲜族菜点小吃也颇具特色。

3、特色

1、吉林菜特色可以简略地用十六个字概括：即善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠。

2、吉菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴,而且在制作野味菜方面有很多独到之处,积累了丰富的经验.

3、吉菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、焯、塌、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生，透而不老，烂而不柴，或外脆内嫩，外酥内烂等质地特征，火候的运用达到炉火纯青的地步。

4、吉林菜在饮食市场上，总的说属价廉物美，量大实惠的一类市肆菜。尤其在一些中小饭店，更是如此，炖菜用大砂锅，小盆上席，熘、烧、炒菜也是满满一大盘.而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。

5、吉林省位于我国东北中部，地势由东南向西北逐渐降低,有中山,低山,丘陵,盆地,平原等多种地貌类型,物产十分丰富，为吉莱提供了广博的原料资料，尤其是东部长白山区，莽莽林海，是野生动植物原料的资源宝库。还有中部丘陵、西部草原、松花江、月亮泡、也都各有特产，盛产的烹饪原料，其中野生动物有黑熊、鹿、孢子、黄羊、野猪、山兔、飞龙、山鸡、铁雀、哈什蚂等。野生植物有黑木耳、松茸蘑、猴头蘑、榆黄蘑、蕨菜,薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、猴腿、松籽等、还有人参、鹿茸、灵芝等名贵药材，这些野生动植物是吉菜特色形成的重要因素。不仅因世代使用，使吉菜名厨们在野味烹制上十分擅长，而且由于一些野味(主要是动物)土腥味等异味较大，因而调味上较为浓重，是吉菜口味香浓特色鲜明的一个重要原因。

6、吉林菜受到了蒙古族等少数民族食俗的影响，具有一定蒙古族特色。

4、名菜

吉林著名的风味菜点有：菊花酒锅、渍菜火锅、鹿茸羹、鸡茸蛤什蟆油、生拌牛肉、白扒松茸磨、红焖狍肉、带馅麻花、、参茸馄饨、参茸豆沙等。

清蒸白鱼是吉林的名菜之一。松花江水甘甜可口，远近闻名。自古以来，松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的亲友，被人们传为美谈。后来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼这道名菜，登上了圣宴之席。清朝，松花江白鱼曾被列为贡品。

清蒸白鱼有两种做法：高级盛宴以食汤取其鱼汁为主，鱼肉细腻无咸淡味；另一种以食鱼肉为主，清蒸时使汤汁浸入鱼体内，属干蒸之法。两种做法，均需鲜活鱼。松花江尤其是几百里松花湖盛产白鱼，所以吉林市的酒楼都可以为游客提供清蒸白鱼这道地方佳肴。

人参是东北三宝之一，是吉林特产的名贵补品。用吉林人参与当年老母鸡经加工做的菜为人参鸡。此菜上桌，只见参卧鸡中，鸡卧汤中，形体美观，姿态丰满。常吃人参鸡可提神健脑，大补元气，延缓衰老。

三花一岛指的是：季花（鳜鱼）、鳊花（长春鳊）、鳌花（又称麻鲤），而岛指的就是岛子鱼。是吉林市松花湖特有的名鱼。鳊花鱼肉质柔嫩，味美可口；鳌花鱼肉味鲜美，细嫩刺小，与黄河鲤鱼、松江（上海市松江县）鲈鱼、兴凯湖大白鱼一起，被誉为我国“四大淡水名鱼”；鲫花鱼肉多刺少，肉质鲜嫩，是一种名贵的淡水鱼；岛子鱼又名白鱼，自古松花江上渔民即以江水煮白鱼款待贵客，传为美谈。后经烹饪高手潜心制作，创出了“清蒸白鱼”这道吉林名菜。