泗洪空心挂面

泗洪空心挂面是江苏省著名的传统面食。它的外表光滑圆润，内有银丝般的细孔。信手捡出一根，插入水中，能吹出串串气泡；用火柴在下面点燃，可从细孔的上端冒出缕缕青烟。采取特殊配料，可制成鸡汤面、虾籽面、鸡蛋面、玉鳖面、蟹鲜面、蟹黄面等十多个精制品种，这些品种各具特色。空心挂面细而不腻，不同品种风味各异，味道鲜美，易于消化，是老少皆宜的营养食品。

1、简介

泗洪空心挂面，原产于双沟古镇，名曰"双沟空心挂面"。相传宋微宗政和年间，天长籍状元戴南风回乡省亲返回京城时，路过双沟，品尝了双沟空心挂面后，十分赞赏，便想特制一些献给皇上。他当即与店家商量，用双沟特产--淮河玉鳖熬汤三日，取其原汁和面，精心加工，制成空心挂面，献给宋徽宗赵佶。赵佶食后倍加赞赏，从此，双沟空心挂面被列为贡品，一时难得上市。

明洪武十八年，皇太子朱标奉父皇之命率文武群臣和各色工匠，到离双沟不远的杨家墩修建祖陵，耳闻双沟空心挂面细腻可口，命泗州知州王孟辉亲往双沟，特制各色挂面，其中包括玉鳖空心挂面、蟹黄空心挂面、虾籽空心挂面、鸡汁空心挂面、鸡蛋空心挂面等数百斤，叫侍臣专程送进宫中，孝敬父皇和母后。相传，明太祖朱元璋在大宴功臣时，仅赐每臣一小碗双沟空心挂面。

2、工序

空心挂面好吃，但制作工序繁杂，概括起来有六道主要工序：

泗洪空心挂面

一、和面：以高精度70面粉为原料，用盐水兑面，反复揉和，直到不粘手、不沾盆为止（如用机器和面，也要达到同样标准）。放盐的数量十分考究，春、秋季天气在15-25℃时，每10斤面放食盐5两；夏季气温在25℃以上，放食盐5-6.5两；冬季气温在15℃以下，放食盐3-4两。食盐要溶化成水才可和面。

二、盘条：将和好的面放在一块80厘米见方的桌子上，桌面要平整，然后用菜刀将面团划割成宽厚约3厘米的长条，一气划割，不得停断。划后用手反复捻搓成直径1-2厘米的圆条，再将圆条层层盘入盆中，接着放置食油，按每10斤面加一两油的比例放入。

三、绕条：把两根45厘米长，手指粗的竹杆固定好，两杆距离以40-45厘米为宜，将盘好的面绕在挂面杆上，绕满为止。绕时要用力均匀，自然有序，最好一气绕成，一般情况下，两根杆可绕面6市斤左右。

四、醒面：绕条后25分钟便可松杆醒面，松杆过早或过迟会影响挂面质量，如果温度较高，醒面时间可延长到30分钟。

五、控制：是制作挂面的关键，操作不当，挂面拉断，则前功尽弃。控制时力量要均匀，慢慢地向外拉至180厘米时，把两根竹杆放在两端凿有孔眼的框架上固定好，然后让风吹干，切忌在阳光下曝晒。

六包装：凉干后用手轧断面条，再用包装纸包好。

挂面自古有之，空心从何而来？它确是妙手偶得，奥妙就在制作的工序之中。在进入第五道工序"控制"后，此时面的表层渐干定型，内部仍然潮湿，潮面在变干的过程中，由于对空气温湿度掌握得当，挂面由内向外收缩，从而形成这种奥妙的空心状态。

3、发展

新中国成立后，县人民*非常重视这一传统名特产品的生产，成立了泗洪空心挂面厂，专门从事空心挂面的生产。1984年，**总书记*同志视察泗洪，对泗洪的空心挂面的生产十分重视，指示要办培训班，推广空心挂面的生产技术，让家家户户都来搞，国营大厂搞优质产品、特细产品，想办法打到北京、上海、广州的大饭店去；农民的技术差一些，可以搞普通产品，占领本地、本省市场。这样由点到面，由低级到高级，从一种到多种，把食品加工业从国营、集体工厂发展到千家万户。根据*总书记的指示，泗洪加强空心挂面的生产，品种已扩大到十多个，产品除销往全国各地外，已远销港、澳、台地区和日本、美国。1984年深圳特优产品展销会上，日商一次要求订货100吨。1986年经*自治区的要求，泗洪派出技术力量，赴*联合开办空心挂面厂。

目前，泗洪空心挂面已越走越远，前景越来越宽阔。

4、历史故事

相传战国时期，秦王嬴政为完成六国统一之大业，率兵日夜征战，常常数日水米不进。一日行至秦岭南麓，此乃山之阳面，日照充足。秦王见路边农舍一名老汉正在悬挂一排细如发丝的面条，胃口大开便令其煮食，老汉将面迅速煮熟并浇以农家酸菜汤汁大碗呈上，秦始皇吃后觉得酸香扑鼻，细滑爽口，美味无比。问之，老汉答曰此乃手工挂面，因面形状“长瘦”，故又称“长寿面”。秦始皇闻后大喜，遂重赏该老汉。从此，地方官吏就将手工挂面连年进贡给朝廷，被列为皇家御膳养生佳品。