果胶酶的用量
科普小知识2022-11-24 19:10:39
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果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。灰黄色粉末。有吸湿性。存在于大多数植物细胞中,如胡萝卜、甜菜根的细胞液、果实。那么果胶酶的用量是多少呢?
果汁澄清时果胶酶的用量和作用条件,因果实的种类、品种、成熟程度以及酶制剂的种类和活力不同而不同。干酶制剂用量一般为2~4g/L;反应温度45~55℃,反应时间l~3h。葡萄汁用0.2%的果胶酶在40~42℃下放3h,即可完全澄清。苹果汁澄清,果胶酶最高用量为3%。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入,也可在果汁杀菌后加入。
使用果胶酶脱除莲子内皮、蒜内膜、橘子囊衣时,通常将其放入pH为3.0的酶液中,在温度低于50℃下搅拌1h左右即可,过滤后酶液可反复使用。橘子(罐头制品)经脱囊衣后果味浓郁,品质提高。
另外,果胶酶还可结合吸附剂(明胶、硅藻土等)使用,如酶制剂加入果汁作用20~30min后再加入明胶,在30~40℃条件下进行澄清,效果较好。