来凤鱼

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。要说这鱼的味道，麻辣鲜香嫩可以概括之。来凤鱼选料讲究，是精选无污染水域的花鲢鱼。据厨师长介绍，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。而鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采用传统制作工艺才能更完整地保持这种营养。最重要的是其调料，10多种各种调料均匀搭配，配以各种鲜料如花椒、姜、葱等，精心烹制而成，此鱼在出桌时，尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。捞出香嫩的鱼头、鱼肉，不腥不臊，入口滑嫩，麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长，硬是筷子舍不得离手哦。

中文名称：来凤鱼

地址：重庆璧山

特点：麻、辣、烫、嫩

1、简介

来凤鱼

来凤鱼的历史悠久，以“麻、辣、鲜、香、嫩”为主要特征，受到过往食客的喜爱。著名书法家杨宣庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在璧山来凤。

来凤鱼是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌，歌星李丹阳、蔡国庆，书法家范朴，政界要人*委员、人民日报社社长高狄，原重庆市委书记肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴。2011年10月27日，来凤鱼第三代传人龙大江做出了来凤全鱼宴，在第五届中国（重庆）国际美食节上，一举夺得“中国名宴”称号。来凤全鱼宴一共18道菜品，其中小吃2道、凉菜6道、热菜9道、羹汤1道，使用了凉拌、水煮、清蒸、红烧、爆炒等16种烹饪工艺。来凤全鱼宴的制作工艺已申请列入市级非物质文化遗产保护名录。如今，除了在广州、成都、重庆、深圳等大都市外，连美国旧金山等地的唐人街也打出了来凤鱼的招牌。这条重庆特色的来凤鱼，已经游上了世界的餐桌。

2、历史

来凤鱼

第一阶段：是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除继续种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，与巴渝川味结合，形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子，善于烹鱼，能制出鱼品十余款，这大约就是“来凤鱼”的雏形。

第二阶段：是抗日战争时期，国府内迁重庆，作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集，名厨荟萃。见璧河鱼美，争烹献艺，又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤，喜尝来凤鲜鱼，那时“来凤鱼”就很有名气。

第三阶段：是改革开放时期；1984年党*下发了关于农村工作的1号文件。*来凤区委、来凤区公所，按照*1号文件精神，认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委书记的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年，以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术；品种花样不断出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜。

3、食材

来凤鱼

主料：花鲢鱼1500g

辅料：油、盐、生抽、蚝油、白糖、泡姜、姜末、大葱、花椒粉、干辣椒、豆瓣、料酒、泡椒、醋、大蒜、花椒粒、胡椒粉

4、做法

来凤鱼

1、花鲢鱼一条，收拾洗净净切块，反复清洗干净后用料酒和盐腌制

2、配料：干辣椒节，胡椒粉，花椒面，花椒，大葱，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫县豆瓣，生抽，蚝油

3、大葱切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末

4、锅内下宽油，烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮

5、加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片

6、加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油、香醋

7、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱

8、再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末，葱段

9、锅中放菜油（多些）油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，泼在鱼片上