杭椒牛柳

杭椒清香爽鲜不浓辣，营养丰富，所以杭州家庭一般喜欢清爆，雪菜配炒，特别是和牛柳配炒的杭椒牛柳，杭椒清香、牛柳嫩滑，是杭州的一道汉族传统家常名菜。

中文名称：杭椒牛柳

主要食材：杭椒，牛柳

特点：色泽鲜润，杭椒脆嫩，牛柳鲜嫩。

口味：咸，辣

1、做法一

用料

主料：杭椒、牛柳、洋葱、胡椒、姜丝、蒜片、小苏打、水淀粉

杭椒牛柳

调料：老抽、盐、糖、蚝油

步骤

1、牛柳洗净切条，用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条；用淀粉、料酒、小苏打腌一下，并用手抓匀，把所有的水和汁都抓进肉里，炒前加一点食用油防粘

2、半个洋葱切丝，杭椒刀切成和牛柳差不多长度的段

3、锅中放入色拉油，烧至7-8成热时放入腌制好的牛肉，快速划开，盛出

4、锅里放油，油热后将姜丝和蒜片爆香，再将洋葱和杭椒下入，出香味后放胡椒碎

5、加一点点清水，稍微煮一小会，目的是把杭椒和胡椒的味道煮出来

6、倒入滑好的牛柳，加入蚝油、老抽、盐、糖，最后用水淀粉勾芡

特点

色泽鲜润，杭椒脆嫩，牛柳鲜嫩。

小提示

1.牛肉切得方法横切片竖切条（针对牛肉的纹理），这样才不会塞牙。

2.加些小苏打腌制可以使牛肉更加滑嫩。

3.牛柳腌制要放一些色拉油，这样下锅避免肉条之间粘在一起无法划开。

4.牛柳下锅滑炒的速度一定要快。

5.牛柳以横着切，切断纤维组织为好，切后加些鲜菠萝汁后再加其它调味料，再用宽油滑，这样炒出的牛肉鲜嫩味美。

2、做法二

材料

牛柳300克、杭椒数根、油2勺、盐2小勺、生抽1勺、老抽1勺、生粉1勺、清水少许、蚝油1勺、水淀粉（1:6）1茶杯

步骤

做法

1、牛肉断丝切厚片，然后切成粗细长短合适的条状（切片后可用肉锤适当锤下再切条）

2、将牛柳用水洗净沥干

3、腌渍牛柳：先加盐，用手抓匀，至肉有些黏性后加入适量的清水，用手反复抓匀，使水全部吸收为止，加入生粉，用手抓匀，放入老抽和生抽，抓匀，然后倒入两勺油，用筷子拌匀,静置待其入味儿

4、杭椒去头尾，（杭椒的尾部和头部较厚，炒的时候可以去除，怕辣的话可以去尾部后将辣椒籽抠掉）改刀，蒜制成蒜末备用5、热锅，油稍微宽些，将腌好的牛柳下锅，稍微定型后再打散

6、约二三十秒，牛柳变色后盛出备用

7、锅底留油将杭椒放入煸出香味，表面呈虎皮状

8、加入蒜末煸香

步骤

9、放入牛柳翻炒，倒入蚝油一勺翻炒均匀，将事先备好的水淀粉倒入锅中，将汤汁收浓即刻出锅

窍门

1、首先是选材：一定要选牛里脊肉，这是牛身上最嫩的部位，非常适合炒制，借卖肉师傅一句广告词：嫩得婴童都可以吃。

2、其次是腌制：也有人放小苏打，虽然量少我是不喜欢，所以没放。腌牛肉记得用手抓拌，可以很好地了解肉质腌制的情况，打入适量的水可以很好地增加牛肉嫩滑的口感，再有就是加生粉和花生油，都能使牛柳炒出来滑嫩且有较好的口感。

3、炒的时间要短：锅中油稍多些，牛肉下锅后先不要动，因为上了浆，稍微定型后，滑散，至牛柳变色后及时盛出，不要长时间炒，二次下锅翻炒的时间也不要长，要提前备好勾芡的水淀粉，汁收得差不多就关火，放心，牛肉是熟的，而且鲜香滑嫩。