包子

包子是一种古老的汉族面食，一般是用面粉发酵做成面皮，里面包入馅料而成。包子的大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等，出名的有扬州富春包子、天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、商丘永城薛湖牛肉水煎包、广东叉烧包、杭州小笼包，上海灌汤包、山东王老土大包等等。

中文名：包子

主要原料：面，肉，菜，鸡蛋

是否含防腐剂：否

主要营养成分：硒，铁，钙，镁

主要食用功效：有益于消化吸收

适宜人群：老少咸宜

储藏方法：冷藏或冷冻

1、传说

包子是一种古老的面食，它起源于三国。相传三国时期，蜀国诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水，军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因，原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

包子

诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

从此，在民间即有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。

诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就出现了白馒头（不带馅的）。

包子这种面食制品大约在魏、晋时便已经出现。但包子的原名却叫“馒头”。晋代束皙在《饼赋》中说，初春时的宴会上宜设“曼头”。这里所说的“曼头”其实就是包子。至于“包子”这个名称的使用，则始于宋代。在《爱竹淡谈薮》一书中载：“宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人们视为神医。”宋代著名的大诗人陆游不仅写了《笼饼》诗称赞，对其诗亦还自作注释，其《笼饼》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢，”陆游的注释为：“蜀中杂彘（即猪）肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见，当时四川用猪肉合面做的馒头，就已经很有名了。

北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷包子”的。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见这一时期包子已经很普遍了。

2、营养功效

包子是发酵食品，多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广，发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵，传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

发酵面粉

酵母可以保护肝脏

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

经过发酵的包子、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足，但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

3、特色包子

开封灌汤包子

灌汤包就是包子里面有汤。灌汤包以前是北宋皇家食品．开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。开封小笼包子已有百年历史。风味独特，是开封著名食品之一。

上海小笼包

小笼包一直以来就是全民讨喜的小吃之一，而全国各地小笼包又以皮薄透明，小巧玲珑，肉汁鲜嫩的上海小笼最富盛名。正宗的小笼用鸡汤煮肉皮冻取其鲜美；精白面粉擀成的薄皮捏出十四道折褶，内馅取3钱，使其卖相玲珑剔透又精致无比。

天津狗不理包子

天津狗不理包子

狗不理包子调馅最考究，完全是用炖得很浓厚的骨头汤，馅子向选得好，而且肥瘦搭配，比例按季节有所不同：冷天肥的较多，夏天肥的较少，春秋和暖，肥瘦对开，这样就能不显肥腻，软嫩适口；馅子斩得细而匀，浓汤拌得润而爽，再加葱姜配味；发面不能太老，擀皮子要薄而带劲，包馅子不冒顶，不跑油，褶子密，外观好，讲究要一个包子15个褶不多不少，一两面包3个，大小没差别，这都是有特色的地方。

贾三灌汤包子

贾三灌汤包子，是陕西省著名清真饮食技师贾三先生发扬民族传统饮食一技之长，研究、吸收南北各地*风味小吃的优点后创制。工艺考究，用料精细。选用白面粉制皮，秦川黄牛肉为陷，将牛骨髓原汤打入陷内，以小笼强火蒸出。不仅口感好，味道佳，而且含钙量高，长期食用能壮骨生精，滋补强身，极具营养价值。

烤包子

*维族的一种特色包子，类似肉夹馍。少数民族少见有自己特色的包子，*烤包子便是其中比较出色的一种。

叉烧包

流行于广东与香港的一种在馅里放入叉烧酱的包子，味甜而独特。

奶黄包

广东特有的一种甜味包子，以蛋黄做馅，是广东甜包子里最负盛名的一种。

水煎包

水煎包

水煎包是鲁西南名吃之一，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇香油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。

蟹黄包

蟹黄包是江南地区著名的汉族小吃，其皮薄、鲜香，汤到口中，不咸不淡，味道适中，汤水入肚，口中仍残留着一丝余香，让人回味无穷。以数百年的悠久历史名闻遐迩，是中国六大名包之一，它具有制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”的独特个性。其主要食材有面粉、蟹黄、蟹肉棒、五花肉。

4、做法

发面

有两种发面的方法：

1．用面肥发面（通常叫大碱发面）

把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.

2．用酵母发面（通常是快速发面法）

.配料：面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克.

做法：

（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑.

（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷.

（4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）

制作包子馅儿

1．肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

三鲜馅

2．三鲜包子馅

用料：面粉70克（两小碗）猪肉30克（小半碗），鲜虾仁5-6个（切碎成泥），鸡蛋半个炒碎，白菜心适量（2两），香菇一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用，料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯），料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。

蒸包子

一般家里制作包子，包子生坯包好后就要上笼蒸了，在此要掌握好蒸包子要多长时间。生坯逐个放入笼屉中后，每个包子之间要留有约2指宽的空隙。笼屉放入锅中，锅底加适量清水，加盖用旺火蒸约10-15分钟即熟。

5、典故

南北朝的陈国建都在建康（今江苏南京），末代皇帝陈叔宝，人称“陈后主”。陈后主十岁的时候，十分贪玩，他嫌呆在宫中闷得慌。有一天穿了一身便服，悄悄地溜了了宫门，跑到了秦淮河边瞎转游。这儿店铺、酒肆、茶楼、布庄、米号……门面挨门面，多得数不清。他挤在人群中，两只眼睛都不够用，觉得比冷清的皇宫好玩多了。走着玩着，他来到一家包子铺门前，才出笼的包子，香味儿扑鼻，馋得他直流口水。他想吃，可又不懂花钱买的规矩，伸手拿起一只刚出笼的包子，张嘴就咬，越吃越觉得包子味道好。吃了一个又一个，撑得个肚皮滚圆，嘴一抹就走。店家看他穿的绸、着的缎，不象寻常人家子弟，也没敢吱声。第三天，陈后主又来拿包子吃。店家忍不住了，说：“小主顾，这铺面本小利微，入不敷出，您来吃包子，一次两次算小的请客，天天来吃，实在消受不起。瞧您穿戴是大户人家，不在乎几个小钱，还是请留个帐头，日后也好侍候。”陈后主瞪着眼，听他说吃东西还要给钱，觉得奇怪。他哪里遇到过这种事呢？不过要留名儿，他倒听懂了，心想：我的名儿谁敢叫！于是随口就说：“朕是一条龙。”店家听不明白，递过笔。陈后主抓起笔，歪歪扭扭地写了“一条龙”三个字。不久，人们都传说那叫“一条龙”的小孩，就是小皇帝陈后主。达官贵人象潮水一般地起来吃包子，生意顿时兴旺起来。包子铺门口，皇帝站过的，人们就叫它“龙门”，这一条街被叫做“龙门街”，“一条龙”三个字也被装裱上了中堂。以后，陈后主执了政，觉得小时候的事有失体面，便以“造遥惑众，欺君罔上”的罪名查封了这家店铺。之后，“一条龙”的包子却愈加出了名，一直流传到今天。