布里欧修
布里欧修是法国面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。
1、基本情况
布里欧修是非常著名的法国面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部超级柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。
这种面包在制作的时候不允许有水加入,最主要的原料就是鸡蛋和奶油,你可以想象一下,如果你面前有一个大面包,里面只有奶油和鸡蛋,是不是让你觉得有点腻腻的感觉,其实这种面包极为好吃,口感极佳,而且根本就是入口即化。法国是一个浪漫的国度,它的甜点也和国家一样浪漫而又美味。
2、历史典故
据说Brioche起源于古罗马帝国,是传统的节日食品,罗马尼亚也有类似的面食。Broiche这个名字在1404年正式问世。法国大革命前夕,社会上各种矛盾激化,民不聊生。法王路易十六的王后玛丽居然说出“S’ilsn’ontplusdepain,qu’ilsmangentdelabrioche”(吃不起面包,就吃蛋糕呗!)这种话语,而句子中的brioche指的就是蛋糕。正是由于生活上的奢淫无度和漠视平民百姓的疾苦,最终导致了法王夫妇先后被推上了断头台。
不过这一说法实际是错误的,说出这句话的为法王路易十五的王后玛丽,原文为:吃不起面包,为什么不吃面包皮蘸酱呢?法国大革命期间,革命党为了搞垮波旁王朝,不惜诽谤皇室成员,诬陷路易十六的王后玛丽,现在已经被平反。
3、原料
高粉200克、细砂糖10克、盐2.5克、全蛋100克、干酵母3克、牛奶30克、黄油70克。
4、做法
⒈将除黄油以外的所有面团原料放在一起揉至面团出筋。
⒉分次加入黄油揉匀。(黄油不要一次加足,那样是无法揉匀的,分次加入,每次揉匀后再加新的黄油。70克我分了8次加。)
⒊揉好的面团送入冰箱冷藏发酵。(这面团非常软,有些黏,所以采用冷藏发酵,可降低黏度,便于后面的操作。)
⒋隔夜取出面团,室温放置一段时间回温。
⒌将面团取出,分割成20克和40克各6份,滚圆后松弛15分钟。
⒍将20克的面团整成水滴形。
⒎40克的面团中间压出小洞,略整成环状。
⒏将水滴型面团插入环状面团中,放入事先抹过油的小花面包模内。
⒐送入烤箱或微波炉进行最后发酵。
⒑发酵结束后,表面刷蛋液,送入预热190度的烤箱,中层,上下火,15分钟。
5、做法二
用料
高筋面粉300克
辅料
干酵母7克
牛奶60克
鸡蛋150克
食盐4克
细砂糖15克
黄油120克
做法
1.做酵头,混合发酵种原料高筋面粉60克、酵母7克、牛奶60克,搅拌均匀,加盖
2.发酵20分钟至酵头涨到最大并在受震动是会塌陷
3.将酵头与鸡蛋放入面包桶中
4.再将除黄油以外的其它面团原料放在一起揉均
5.黄油切成小粒,分次加入黄油揉匀。黄油不要一次加足,那样是无法揉匀的,分次加入,每次揉匀后再加新的黄油。共分了8次加
6.这时面团非常柔软,有些黏,所以采用冷藏发酵,冷藏过夜可使黏度降低,便于后面的操作
7.隔夜取出面团,发酵至两倍大,室温放置放了半小时后开始操作
8.将面团取出,分割成8份,滚圆后松弛15分钟
9.放入模具中,第二次发酵
10.发到八分满,表面刷蛋液
11.送入预热180度的烤箱,中层,上下火,20分钟
烹饪技巧
1、这是一款重油的面包,需要分次少量加入黄油,等完全吸收后再加下一次,如果一次加足,想要揉匀基本是不可能的;
2、面团非常柔软,冷藏过夜可使黏度降低,便于操作;
3、烤制时间,依自家烤箱而定,上色后加盖锡纸。