炸香椿鱼儿
炸香椿鱼儿是北京地方特色菜之一，也是北方春季时令菜。
1、关于炸香椿鱼儿的习俗与文化
香椿芽
在北京，春天吃香椿，是最时令的金贵菜肴。说香椿金贵，并不是因为它的价格，而是过了吃香椿的季节，你再想吃，花多少钱也没地儿买。而一年之中，也就谷雨节气前的香椿最佳，所以说，吃香椿要趁早。
旧时北京，私家小院里都习惯种上一棵香椿树，每年开了春，采摘下香椿嫩芽，送给街坊邻居。可以香椿拌豆腐，可以炸香椿鱼儿，还可以香椿炒鸡蛋。谁家若吃了香椿，隔着好远就能闻到特有的香味。
香椿裹上面糊，入油锅炸，炸出来的形状似炸小鱼，所以称之为香椿鱼。出锅后，空掉多余的油，撒上椒盐，入口酥香，那味道，够窜。香椿是季节性蔬菜，一年只有很短的时间可以吃到，也正因为此，香椿才更加金贵。很多人喜欢趁着春天香椿上市，把它冷冻储存起来，以后随吃随取。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。
2、制作方法
材料
香椿芽100g，面粉70g，玉米淀粉30g，水80g，鸡蛋1个，椒盐1g
做法
香椿洗净，花椒粉+盐=椒盐备齐。
香椿切去老根，用热水焯烫1分钟。
焯烫好的香椿叶捞出，沥干水分备用。
面粉和淀粉混合，加入鸡蛋和清水搅拌均匀调成面糊。
把焯烫过的香椿叶分次放入面糊。
油温烧热至160度-180度。
放入挂满面糊的香椿芽，入油锅炸30秒，捞出控油后即可食用。
制作技巧
炸香椿鱼的面糊，建议面粉、玉米淀粉和鸡蛋混合，加入了玉米淀粉的面糊会更加酥脆。如果实在嫌麻烦，又没有齐全的配料，告诉大家一个取巧的办法，买一袋天妇罗粉，直接按比例加水调成糊就能搞定，出来的效果还特别好。
买回来的香椿一定要焯烫，去掉大部分的亚硝酸盐。
油温在160度-180度为佳，不容易欠火吸油，也不容易过火焦掉。
谷雨节气前的香椿嫩芽最好，吃香椿要趁早，时令鲜品，过了这村没这店。
3、注意事项
以前吃香椿，直接树上采摘，洗净入菜。但随着生活的变化，各家种植香椿树的现象越来越少了。初春，香椿上市，都是运输到市场，虽叶片依然鲜嫩，但在采收之后，室温下存放的过程，再加上长途运输，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。因此食用中还需注意几点，避免影响健康。
第一：春食香椿要趁早。每年春季谷雨节气前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。不过春食香椿要趁早，等到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然已产生了大量的亚硝酸盐。
第二：食用香椿必焯烫。直接从树上采摘下的新鲜香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果从市场上买来的香椿，一定再吃之前做焯烫处理。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。香椿的香气主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
第三：速冻储存需焯烫。