醉鸡

上海菜醉鸡鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻，是上海菜谱，母鸡菜谱，卤菜菜谱，冷菜菜谱。

中文名：醉鸡

英文名：Liquor-SoakedChicken

口味：油润芳香

口感：酥嫩

1、用料

上海醉鸡

主料：三黄鸡1只

辅料：香葱1棵老姜1块香叶5片八角3枚丁香5粒

调料：盐50g冰糖50g花雕酒100ml白酒20ml糟卤汁30ml

2、做法

上海醉鸡

1.三黄鸡洗净，去除内脏和杂毛。香葱打结，老姜切片备用

2.大火烧开煮锅中的水，拎着三黄鸡头部把鸡身放入开水中反复汆烫3次，然后把三黄鸡放入锅中，关火加盖焖30分钟，取出用冷水过凉，沥干水分。

3.取一个煮锅，放入凉水（500ml）、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、冰糖搅拌均匀，大火烧开，然后关火晾至凉透。

4.在煮锅中加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。

5.煮好的三黄鸡放凉后斩成宽长5cm，宽3cm的块。6把斩好的三黄鸡块放入一个有盖的深容器，倒入醉鸡卤汁，让卤汁没过所有鸡块，加盖密封放置24小时，取出装盘上桌。

3、营养价值

鸡肉

鸡肉

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。

乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。

4、所属菜系

上海醉鸡

淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。

自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

5、美食背后的故事

冰沙醉鸡

关于上海醉鸡的来历，据说很久以前，某小镇上有哥俩，想偷街坊的鸡烤来吃，于是抓了一把米泡在酒碗里，想把鸡醉倒后不叫唤好偷鸡。果然，他们顺利地把鸡偷到手，可慢慢烤熟的过程中鸡肉香夹杂着酒香把人群都吸引过来，这哥俩赶紧跑路再顾不上吃鸡了，镇上的厨师却受此启发而发明出醉鸡这道菜流传至今。如今，人们一边享受着美味的醉鸡，民间也多了一个著名的“偷鸡不成反蚀把米”的俗语。

6、小贴士

制作醉鸡卤汁时需要把加热过的汁放凉方可放入糟卤汁、花雕酒和白酒，否则，热汁会让酒香挥发，制作出的醉鸡味道就不够浓厚了。

煮制三黄鸡的时候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把处理干净的三黄鸡放入开水中用小火煮15分钟，味道也不错。

调制卤汁时也可以根据自己的口味更改各种调料的用量。不过，值得注意的是，糟卤和白酒添加过多会导致做出的鸡肉有些发苦，如果想要酒味更浓，可以适当多加黄酒。