文登包子

文登包子发端于清朝末年，系何人所创已无证可考了，但可作为文登的传统名吃，百余年来，就百盛不衰。文登包子随季节变化，全年共有20多个配以时令蔬菜的包子种类。

1、简介

文登包子

文登包子发端于清朝末年，系何人所创已无证可考了，但可作为文登的传统名吃，百余年来，就百盛不衰。

文登包子在过去有发面和烫面之分，现在多为发面的。文登包子所以独特，关键在于味道，而味道的关键则在于配料和工序。文登包子的配料十分讲究，它是用精面粉作皮，新鲜猪肉和应时蔬菜为主馅，配以上等豆面酱、特级酱油、葱姜末、花生油、香油、味精等作料，并用鸡汤（最好是小公鸡汤）作浆。文登包子的制作有一套严格的程序，一点都不能马虎。包子皮要求一斤面粉加四两半水，经发酵后要长时间揉面，揉到手感光滑而有筋为止，一斤面粉必须要做成20个包子，多了少了都不行。包子馅就更讲究了，蔬菜和猪肉必须手工刀切，每斤猪肉要切成200—250块肉丁，头天晚上要将切好的肉、蔬菜和佐料拌好，停一晚上（这叫喂菜），第二天早上再包。另外，包子馅的投料和搅拌不是谁都可以干的，必须由有经验的师傅负责。做好的文登包子呈扁圆形，包子褶在平顶上，就像盛开的菊花，所以叫“菊花平顶包”。

文登包子清香可口，风味独特，香而不腻，浆汁满而不外泄，而且随时令变化口味各异。

2、店铺发展

在文登市一条繁华的街道深处，拐角的“文登包子”牌匾大气雅致，字体刚劲挺拔，颇有几分精益求精的味道。

包子铺每天迎来送往，顾客络绎不绝。这其中少不了许多的白发老人，他们点上一屉包子，回想着当年与文登包子有关的记忆，这味道瞬间便与思绪融为一体了。每到这时，老板娘谭训英都会露出欣慰的笑容。

以前，文登包子铺有许多家，刚开始谭训英的生意也并不好做，不光是店家多的缘故，初做时手艺也并不精良，老百姓总说，“不是文登包子的味儿”。

谭训英的爷爷吃过文登包子，见此情形，便从旁点拨。“后来，我四处搜寻，终于得到一本关于文登包子制作方法的书。”谭训英兴奋地说，但是书中记载的并不详细，但她根据记载继续研究，并改进创新了配料和制作方法。

功夫不负有心人。不断摸索之下，谭训英的文登包子口味日渐成熟，颇得百姓认可，她的包子铺也开始小有名气。

生意见好，谭训英并未放松，她日夜研读书本，调整口味，“一斤肉切成多少肉丁、包成多少个包子，我都尽量按照书上写的来。”谭训英始终不忘文登包子的制作要求。

一般的包子铺员工经三个月培训便可上岗，而在谭训英这里则需半年。“文登包子制作工艺讲究，每一步我们都要严格把关。”谭训英边查看后厨，边叮嘱铺子里的老师傅。

每天晚上，谭训英按经验估计第二天的来客量，只备上所需数量一半的包子用料。“先备一半，到快卖完时，再命人即刻做”，谭训英这一“拙计”，为的是确保做出的包子都新鲜可口。

勤于钻研，敢于创新，诚于经营，谭训英的文登包子铺逐渐声名远扬，每天客人不断，当然，其中有许多老人。“他们过来吃包子，就是想找回当年的味道，我不能让他们失望。”谭训英说。

如今，文登包子随季节变化，全年共有20多个配以时令蔬菜的包子种类，可满足不同人群的不同口味需求，文登包子以它特有的技艺为人们所熟知，如今它再也不是一种念想，而是实实在在能看得见吃得着的美食了。

3、制作传统

“文登包子的制作严谨考究，可不是一般人就能做出来的，那面粉和水的比例、一斤肉要切成多少块肉丁以及能包成多少个包子，那都是有讲究的，多了也不行，少了也不当。”王梅胜一字一句，细致地讲解着文登包子的制作工艺。

最初的文登包子是用精面粉作皮，馅用新鲜猪肉切成的肉丁搭配时令蔬菜，加上海米、葱姜末及特级酱油、上等豆面酱、花生油、香油、味精等，并用鸡汤做浆，精心制作而成。

食材虽非罕见之材，但配比严格，工序讲究，火候随时节变化，一朝一日实难有所成效，所谓冰冻三尺，非一日之寒，用在文登包子的制作工艺上，实在是再贴切不过。

“一斤猪肉切成200至250个肉丁，肉块小了嚼着不香，大了则腻得慌，非得是这个数，那面是一两和上四两半的水，比例要刚刚好，切好的肉丁配上各种配料，做成20个包子，不是这个数，那就不叫文登包子。”王梅胜讲着文登包子，言语间都是赞美。

做文登包子的肉和菜都要手工刀切，切好后头一天晚上将肉丁跟作料和上，这样肉丁才能入味，第二天早上将肉馅和面皮和好，做成包子。

包子在蒸制的过程中，火候和蒸制时间并非依靠既成数据，而是根据季节变化和外界温湿度自行控制，适时调整。如非经验丰富的老师傅，还真是难有这功夫。

做出来的文登包子清香入鼻，未见其样，先闻其香。那包子白白胖胖，清亮圆润，皮薄馅多，汁丰肉美，清香可口，香而不腻，实乃人间美味。

文登包子因其上的聚褶呈碗状，中间一层薄薄的皮，外圈是捏成的小褶子，形似盛开的菊花，因此有名曰“菊花平顶包”，着实是对文登包子的爱称了，想必那文人爱极了这文登包子的家乡味儿，才有了这样雅俗共赏的亲近。

如今的文登包子则是采用新鲜熬制的上等大骨汤做浆，用十余种香料再配以不同的比例，调制成十余种秘制调料，在头天晚上与新鲜肉丁互相入味，待到次日清晨，肉香与料香融为一体，再伴以其他蔬菜与作料，包入精面粉皮中，蒸制成香味独特的文登包子。

这文登包子虽与老辈工艺略有不同，但其香倒是颇具那老辈人记忆中的味道了。谭训英说，“用料我不敢减一分，工艺不敢少一道，就是为了延续这个包子的传统味道，更为了‘文登包子’的这个百年招牌。”