七宝方糕

正宗的七宝方糕产于上海七宝寺，是上海最有名的汉族土产糕类小吃。5元就可以买大大一块。糯米做的外皮，咬一口，甜甜糯糯的，豆沙馅甜得恰到好处，一点也不粘牙。说起方糕并非只是一种糕点，只是外皮都是糯米，但是里面的馅料却有很多种，芝麻、豆沙、枣泥、赤豆还有桂花。

中文名：七宝方糕

产于：上海七宝寺

简介：因产于七宝寺而得名

来历：范仲淹有不解之缘

1、历史

七宝方糕

七宝方糕的历史源远流长，相传与范仲淹颇有渊源。范仲淹小时候家境贫寒，一日三餐全是粥。每到冬夜读书，他就把粥盛在盘子里冻结，然后割成一块一块的，肚子饿了就吃上一块。他的同窗好友石海卿知道此事后，便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法，做成了糯米糕，天天送去，一直到范仲淹中举，他们给方糕取名叫“白软糕”。现在的七宝方糕就是由此流传下来的，有祝愿高升的寓意。

七宝方糕并没有固定的形态和口味，有方糕、松糕、桶蒸糕；带陷的，不带馅的，种类达上百种之多。而制作这些七宝方糕的主要食材，除了大米、糯米、血糯米之外，还会添加入蜂蜜、猪油；馅料包括芝麻、豆沙、枣泥、赤豆还有桂花等，依不同的七宝方糕而定。

在过去，七宝镇家家户户逢年过节都会蒸七宝方糕，小孩子们围坐一团吃着热气腾腾的糕点，好不快活。在耳濡目染中，七宝方糕的手工制作技艺就这样代代相传。

沈鑫的父亲回忆说，“记得小时候，最开心的事就是看着妈妈制作方糕，以前做很大的糕，在土灶上，一层一层粉撒上去，前面有人做糕，后面还有人烧柴，要蒸半个多小时，而现在的蒸具只要十几分钟，蒸好后撒上蜜饯，好香好香，看得口水都会流下来，这是每一个七宝人永远不会抹去的幸福记忆。”

说着，他拿起方糕粉熟练地筛了起来。当我惊叹于年纪轻轻的他竟然对制作工艺这般熟悉时，他腼腆地笑了笑，“没有什么惊奇的，七宝人都会。”

而今天，随着越来越多七宝人搬出小镇，普通人家都不蒸糕了。偶尔会有年过古稀的老人在这里买上一大袋各种各样的七宝方糕，他们常常会说，“以前都是自己做的，现在自己做不了了，只能到这里买，每次吃到糕点都会回忆起以前的日子。”

百年传承的手工技艺，正在逐渐淡出人们的生活，还好有沈鑫这样的年轻人，让七宝方糕的百年传承继续下去。“七宝方糕已经成为七宝人生活中的一部分。我们会一直做下去。”沈鑫坚定地说，“将来我会接手这个小店，不会开工厂，也不会扩张，流水线式的制作会损坏原来手工工艺的口感，流水线之后很多传统糕点都会消失掉，况且我们的方糕没有添加剂，保质期往往只有几天，也不能够扩大市场，卖到更远的地方，现在只想把这样的传统工艺传承下去。”

2、位置

七宝方糕

正宗的七宝方糕产于上海七宝寺，是上海最有名的汉族土产糕类小吃。5元就可以买大大一块。糯米做的外皮，咬一口，甜甜糯糯的，豆沙馅甜得恰到好处，一点也不粘牙。说起方糕并非只是一种糕点，只是外皮都是糯米，但是里面的馅料却有很多种，芝麻、豆沙、枣泥、赤豆还有桂花。

七宝是上海著名的江南古镇，自古镇上多有各具特色的点心店，尤以糕点最为闻名，如建于清咸丰年间的“叶聚兴糕团店”、设于清咸丰六年（1856年）的“义茂茶食号”、光绪二十六年（1900年）开业的“汪鼎昌茶食号”等等。七宝农家糕饼，就地取材，粗细交融，精心配置，雅俗共赏，非惊世绝技，却浓缩了农家数百年来逢熟吃熟、改善生活的智慧，且与当地民俗密不可分，影响深远。

3、做法

七宝方糕的做法

制作材料：精糯米、精粳米各1250克，赤豆沙250克，白糖750克，咸桂花25克，豆油5克。

1.将糯米、粳米掺和后淘净，静置（中间喷1次水）至米粒发酥，用手指能捻碎时，上磨磨成镶粉，用32眼罗筛过，放在案板上，洒水约650克拌匀，再用16眼罗筛成糕粉。

2.盆内加入赤豆沙、白糖、豆油、咸桂花制成重糖湿豆沙1500克。

3.取33厘米见方的蒸垫一块，上铺洁净湿布，再用特制的凹凸形刮板在糕面上挖出5.5厘米见方、3厘米深的凹坑16个，每个里面放入湿豆沙18克，再在上面筛一层薄薄的糕粉刮平，按框架上刻定的标志，横、直各划三刀，割成7.5厘米见方的糕坯16块。另取刻有阴文图案的印花模板一块，先在阴槽内铺上糕粉刮平，并将此板覆于糕面，用小木槌轻击板底，使糕面留下糕粉图案，最后去掉印花模板及活络框架，即成方糕生坯。

4.生糕坯、模子连同蒸垫放入笼内，上锅蒸约10分钟即成。

制作要领：

1.糯米、粳米静置时间要根据季节不同有所变化，夏季1小时，春秋季2-3小时，冬季4小时；

2.入笼蒸至时要用旺火沸水速蒸。