炒肝爆肚
老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。
1、简介
炒肝爆肚，是纯粹的北京小吃，兴盛于清末民国，仅当时的老东安市场就有七个爆肚摊，最有名的要数爆肚冯和爆肚王，但这里说的爆肚冯，并不是现在最出名的门框胡同爆肚冯。小吃中只水爆一种，讲究的要牛羊十三样儿，一般是吃不了那么全的，而且里面有几种硬货，如葫芦、肚板、食信、蘑菇，这叫四样儿，现在金生隆还有，仅凭水一爆，是根本嚼不烂的，吃的是个囫囵劲，北京人说吃饭得“狼虎”，一般细嚼慢咽的是咽不下的，现在很少人吃了。
2、吃法
吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃。京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于北派调料，据说由70多种原料调制而成的。肚仁最嫩，肚领最脆，蘑菇头软滑，这三种也算是羊肚菁华了。肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见金贵。肚仁也是最贵的，一般一小盘三十多块。肚仁赛过贝，形容其鲜美，吃起来毫无腥膻，味道嫩而脆，又不失韧度，有嚼头，好吃。
肚领，外韧内脆，有嚼头又不失其脆嫩，下酒最宜！吃起来是脆、嫩、香、有嚼头，吃爆肚讲究齿感，吃起来咯吱咯吱跟吃嫩黄瓜似的，最好。爆肚冯的肚领不如金生隆，肚仁是极好的！！散丹难度最大，水爆里面几家都不太满意，一是选材不好，羊肚偏于薄瘦，火候也大了些。鸿宾楼的芫爆散丹肚子肥大而嫩，是好的。当然70多一盘价格也是很好的。
3、制作技巧
爆肚
爆肚一要讲求肚子新鲜挺实，都要刚天宰杀的活羊，选肥厚的肚，尤其是散丹，如果不厚实，爆出来就没口感了，味同嚼蜡。
二是刀工，各个部位切法不同，牛肚仁要切片，羊肚仁就要切寸段儿，肚领要切小厚块。
再有就是爆了，水爆不加任何作料，全仗着火大汤沸，最嫩的肚仁3秒就好，时间长了，肚儿老了，不脆生，短了又生着呢，爆肚完全凭个感觉，没个几十年工夫爆不出令人满意的肚的。不过现在的无论爆肚张、冯，都有小力巴上灶的现象，爆出的肚儿老嫩不一、水平不稳定是经常有的。
最后是调料，爆肚冯的麻酱基础上加了酱豆腐、香油、酱油、料酒、最不应该是加了韭菜花，他家不太讲究，涮肉和爆肚是一种料儿。爆肚张的小料纯用芝麻酱，香！爆肚要热，小料要凉，一箸肚子夹起来，抹着碗底托着香菜葱花吃，脆嫩的肚子里满含着香而凉的调料，吃着过瘾。
清末北京比较有名的爆肚有东安市场的爆肚冯、爆肚王，后海的爆肚张，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满，还有就是后门桥的爆肚冯，也就是今天门框胡同爆肚冯。
当时的北京爆肚分为南城天桥派和东安市场派，两派高下不同，南城穷苦大众居多，爆肚主要是肚领和牛百叶，调料口味也重，加了酱豆腐、卤虾油，而东安市场大都是铁杆庄稼的满清子弟，非富即贵，爆肚的格调自然也要高些，主要以羊爆肚为主，口味也较清淡。
炒肝
炒肝是芡汁浓厚，肠儿也是肥美异常，蒜末极细而蒜香浓郁，顺碗边一吸溜一大口，直喝到碗底，每口都能喝到肠子，肥腴而不失嚼头！做炒肝是技术活，盛炒肝也同样有技术，不是说捞稠的就一定好吃，要做到层次感，每一勺盛出来都要有肝有肠，最后在浮头在捞些干货，这样才能让吃主第一口下去就满口肠香呼过瘾，而喝到最后还能口口都有货。
有的地稠的捞的不少，都在浮头，喝肝儿是绝不能用勺的，因为全是淀粉汁，勺一搅和就懈了，没法喝了。讲究要顺着碗边一口一口吸溜，听过去老人说讲究用茶碗喝炒肝。这样如果干货都放浮头，前面是过瘾了，还琢磨呢，嘿，老板真实成，喝完了剩半碗淀粉汤子，就该骂街了。
4、烹饪讲究
爆肚
很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃。京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于北派调料，据说由70多种原料调制而成的。
炒肝
根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不氵解的特点。因为蒜泥很细，故有"吃蒜不见蒜"之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。
5、美食地图
爆肚冯地址：前门廊房二条
东兴顺爆肚张地址：什刹海前海东沿17号
天兴居地址：前门往南约300米鲜鱼胡同内向东约150米路北
凯琳饭馆地址：虎坊桥路口西100米两广路路南
炒肝赵地址：南二环景泰桥（天坛南门）往南约500米，景泰路与安乐林路交叉口东北角（宣懿）
6、历史渊源
京门爆肚
天一入秋，北京人就自然点着名要去吃爆肚儿。它虽为小吃，却能雅俗共赏，差不多人人都对它抱有好感，叫上盘肚仁儿、散丹（即百叶），再来一壶老酒，哥儿几个围桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得绝对是津津有味。
爆肚儿能自立门户，在北京的小吃中独当一面，那还得提80多年前东安市场开业那会儿。当年，有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚儿摊，这就是沿袭至今的爆肚儿王。那时候，往往天一擦亮，全家人就齐上阵，先是从朝阳门外的“汤锅”（指屠宰牛羊的地方）里买来新鲜的牛羊肚，然后拿到井台上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水凉刺骨，双手被冻得红肿红肿的。最后，还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚儿送到东安市场去应市。就这样，爆肚儿王在京城的名气与日俱增，回头客越来越多，到了上世纪四十年代，这家铺子就搬出了市场。这以后，便就有了朝内小街的西德顺及爆肚儿王。至今，老店依然是春风得意，顾客盈门。
说爆肚儿，那最后还得落实到吃爆肚儿上，而如何吃那也是比较讲究的，不光是在精选主料上，而是在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿，甚至在宽窄薄厚上，那常吃的主儿也是很在意的，更何况对吃爆肚儿的作料也很讲究，不光有店里事先配好了的，也有的顾客进了门，要求按自己的口味专门单独配制。据说，当年著名的京剧老生马连良先生就特别喜爱吃爆肚儿，但他喜欢的作料只是醋中调芝麻酱，其他一概免之，虽然简单，可老先生却是能独享其乐。
风味炒肝
清末民初时，北京的饮食业也极盛一时，既有伺候大宅门的饭庄子，又有招徕顾客的小饭铺，更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃在北京”，此不虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都是“会仙居”的熟客。提起这道小吃，相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间铺面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字——会仙居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。
初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时，沿用熬、炒、勾芡的烹调技术，做出的炒肝儿味道鲜美可口，物美价廉，远近闻名，它不仅受到北京老百姓的欢迎，即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。
说到这炒肝儿，到底是一种什么样的小吃呢？早年间，曾有人这样描述它：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”。原来，这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了。
刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座儿，因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，其实呢，里头的容量并不很大，这样虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿，依然是用不大的小碗儿。
据说，当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿，缺心少肺。