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菊花鱼

科普小知识 2023-11-21 12:16:15
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菊花鱼是一道汉族传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。

中文名:菊花鱼

主要食材:草鱼,精盐,味精,番茄酱

分类:粤菜,湘菜,闽菜

口味:外酥里嫩,酸、香、脆

1、菜品特色

1、色泽:红润油亮,菊花生动。

2、味型:甜酸适口,油而不腻。

3、质感:酥脆软嫩。

2、烹饪方法一

原料

草鱼一条,约重1500克。精盐5克、番茄酱100克、白糖200克、白醋50克、水淀粉50克、干淀粉200克、色拉油1000克(约耗50克)、清水300毫升。


菊花鱼

步骤

1、将鱼净膛,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔背骨、腹刺,带皮净肉;

2、在鱼肉上抹刀至鱼皮,但不切断鱼皮,4-5片一断,然后顺筋切条至鱼皮不断,撒少许盐抓粘,拍匀干淀粉,干淀粉一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免油炸时断碎。

3、炒锅上火,加色拉油1000毫升,带有温升至5、6成热时(180——220度),逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕,并抖净浮粉(避免炸胡)炸至金黄色捞出控油,并摆盘。

4、另置炒锅上火,底油20克,下入番茄酱100克,炒红,入清水泄开番茄酱并烧开,加入白糖,少许盐,饱和后,淋入水淀粉,稠化时入白醋,点油,起锅,将汁淋匀摆好的鱼上即可。

3、烹饪方法二

食材

主料:草鱼

辅料:番茄酱


菊花鱼

调料:食盐、胡椒粉、料酒、花生油、淀粉、白糖、生抽、食盐、水淀粉

步骤

1、草鱼1条宰杀去鳞

2、取净鱼肉备用,先斜刀片成薄片,深及鱼皮,约5刀后切断

3、然后直刀切成细条状,深及鱼皮别切断

4、处理好的鱼片组,用盐、胡椒粉和料酒腌渍片刻

5、拭干水分,均匀地裹满干淀粉,一定要每个细条都裹满

6、锅中放油,烧至约6-7成热,放入鱼片炸制

7、定型后捞出,待油温升高复炸一遍,至金黄酥脆

8、沥油备用

9、锅中放1勺油,倒入番茄酱炒匀,加入糖、生抽和盐,添适量的水,汤汁烧开后加入水淀粉,烧至浓稠

10、炸好的菊花鱼摆盘,用芹菜叶点缀,将汤汁浇淋到鱼身上即可

4、食材营养

草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

5、适宜人群

一般人群均可食用,尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

6、食用指南

1、烹调时不用放味精就很鲜美;


菊花鱼

2、鱼胆有毒不能吃;

3、草鱼要新鲜,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散;

4、草鱼与豆腐同食,具有补中调胃、利水消肿的功效;对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用,可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴;

5、民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,适合老年人温补健身。

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