厨师下馆子绝不点三道菜

厨师外出就餐时从不点三道菜

青椒炒牛柳

许多人都有这样的疑问。目前，有些餐馆的杭椒牛柳很嫩，像豆腐一样软，但在家里做不到这一点。这可能归因于“嫩肉粉”。嫩肉粉不仅含有蛋白酶和淀粉，还含有亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等成分。有些品种的亚硝酸盐含量可能超标。亚硝酸盐可以变色并防止腐蚀，但它有致癌风险。碳酸氢钠会破坏肉类中的维生素，而磷酸盐会阻碍钙、铁和其他营养物质的吸收。

鉴别方法:因为添加了亚硝酸盐，所以杭州胡椒粉红牛柳、粉红五香牛肉和粉红炖排骨都被“卖”了。生牛肉和生猪肉呈红色，加热后自然变成棕色或浅棕色，而用亚硝酸盐烹调的肉呈粉红色，娇艳美丽，内外颜色一致。加入酱油或红米也能使熟肉变红，但它们的颜色只是表面，而且颜色更深。

辣椒油鱼片

煮水煮鱼通常需要大量的油。一些餐馆为了降低成本可能会篡改油。因此，即使用于烹饪这类菜肴的油不属于食用油或地沟油，质量也不会太好。他们可能会选择价格低廉的低品质色拉油，也可能会反复加热和利用。反复高温加热会导致油脂的反异构和其他变化，这可能带来致癌风险。此外，张亮告诉记者，带有“干锅、开水、炒菜、酥脆”字样的菜肴容易出现这样的问题。

鉴别方法:如果用活鱼来煮水煮鱼，肉片会稍微卷起，肉质会有弹性。仔细品尝食物，你就会知道油有多新鲜。新鲜的油是光滑的，易于流动。即使有很多油，也不会觉得油腻。用水冲洗，油更容易洗掉。然而，重复使用的劣质油具有较高的粘度，粘稠的味道，没有清爽的感觉，并且即使在热水中也难以洗掉。相比之下，蒸、煮、炖、热烫和冷拌等烹饪方法对油的质量影响很小，烹饪时不需要反复加热，不容易造成非法食用油的麻烦。

辛辣小龙虾

在过去的两年里，麻辣小龙虾已经成为餐桌上的“普通客人”，但很少有人认为这可能有什么猫腻——如果在菜肴中加入大量的辣椒、胡椒和其他香料，或者加入大量的糖和盐，味蕾会受到强烈刺激，很难意识到原料的新鲜度，甚至不可能发现原料是否有异味。张亮提醒说，市场上的许多麻辣小龙虾都是用不新鲜的冷冻虾制成的。消费者应该特别注意他们的选择。

鉴别方法:变味的虾不脆不嫩，松散，有小块肉，容易与壳分离。对于以鱼为原料烹制的菜肴来说，大多数眼睛突出、皮肤完整的鱼都是鲜鱼，它们的肉坚硬而有弹性。