腊八蒜和糖蒜还有健康作用吗？

事实上，人们早就知道大蒜是一种强有力的杀菌物质，对细菌和霉菌有很强的杀灭作用。同时，大蒜中的大蒜素还具有抑制各种肿瘤细胞的作用(但没有权威证据证明大蒜能“防癌”)，尤其有助于抑制胃癌细胞的增殖。此外，大蒜还具有一定的免疫增强作用，如促进自然杀伤细胞的活性，提高腹腔巨噬细胞的活性，促进动物实验中T淋巴细胞的转化。因此，当我们担心剩菜没有被彻底加热，或者吃沙拉或购买的食物可能被细菌污染时，父母会敦促我们吃生大蒜。

然而，不是每个人都能忍受生大蒜的强烈味道，而且很难储存。那么，腌制大蒜后，这些好处还存在吗？例如，糖醋蒜里有多少糖和酸？

根据陕西省有关检测报告的结果，羊肉馒头配以糖醋蒜，含糖量约为5%，含酸量约为2%，含盐量约为5%。味道主要是酸的、咸的和甜的。腊八蒜在家里用纯醋腌制，含有少量的糖和盐，大约2%的酸，2%的糖和2%的盐。中国农业大学的一项研究发现，糖醋蒜提取物具有一定的抗氧化活性，对人白血病细胞HL-60、人乳腺癌细胞MDA-MB和人胃癌细胞BGC-823有明显的抑制作用。可以看出，虽然大蒜被浸泡过，但大蒜中的保健成分仍然可以发挥作用。

食品加工人员建议食用糖醋蒜时要注意醋的质量，因为高质量的糖醋蒜是用酿造醋酿造的，而有些生产者可能会用工业醋精来酿造蒜，以降低成本。该产品缺乏香味，可能含有对健康有害的杂质。

另外要注意的是糖醋蒜的颜色。如果酿造时温度稍高，大蒜中的微量蛋白质会与糖发生“美拉德反应”，糖醋蒜的颜色会微黄，这是很正常的，事实上烘烤面包和煎饼后皮肤会变黄，对人体无害。为了使产品的外观更加美观，一些企业使用配制好的白醋，并加入亚硫酸盐进行漂白。因此，吃糖醋蒜不寻求白色，它是有点黄色，但会产生更好的味道。

腊八蒜没有这种担心，因为它可以浸泡在醋中，不需要添加任何成分，如糖和盐。当然，用来浸泡大蒜的醋越好，腌制的腊八蒜就越浓，越美味。用大蒜浸泡的醋非常适合用来蘸饺子，而且没有很强的辣味。

大蒜的味道与含硫有机物质如“烯丙基二硫化物”密切相关。我校赵光华教授发现，腊八蒜产生绿色，是某些含硫物质在酸性条件下的结构变化产生蓝色和黄色含硫色素。就像画水彩画一样，蓝色和黄色颜料会叠加成绿色，创造出腊八蒜的特殊色调。这两种天然含硫色素不仅对人体无害，而且具有一定的抗氧化作用。

要使大蒜变绿，你必须低温。自然界中的许多植物都有这样一个聪明的特性，它们在寒冷的时候才会发芽，因为它们相信这是冬天过后春天再次来临的时候。如果它在春天到来之前发芽，它会不会把后代冻死？如果大蒜要从休眠中醒来，并且各种酶开始移动，那一定是在低温之后。如果你想吃早餐呢？简单地把它放在冰箱里。然而，春天过后，大蒜经历了低温，然后腌制的大蒜质量很差。

民间认为糖蒜和腊八蒜有消脂助消化的作用。因此，涮羊肉和羊肉馒头总是需要糖蒜，炖肉最好有几片腊八蒜。当吃烤肉时，西方人经常不得不添加大蒜酱或大蒜汁来帮助消化，降低吃烤肉引起的癌症风险。与生蒜相比，糖蒜和腊八蒜对粘膜的刺激较小，这是大多数人可以接受的，比吃生蒜更受欢迎。

事实上，大蒜的好处不仅对人有益，对动物也有益。畜牧业研究发现，在饲料中添加糖和大蒜溶液可以让兔子吃得更多，长得更快。让鸡更爱下蛋；它使猪不容易消化不良，更有抵抗力。

也许，我们还没有充分研究许多传统饮食的好处。然而，这些良好的饮食传统，如在冬天吃腌制的大蒜，将继续保护我们的健康，即使在新的时尚时代，值得继承和发展。

附言:一个朋友问我，在酱油和醋中加入蒜末能防止酱油和醋发霉吗？是的，因为大蒜素有杀菌作用，所以必须切碎或捣碎才能充分产生大蒜素。整个大蒜只含有大蒜素的前体，所以抗菌效果不好。