中科院公众开放日 科学家传授食品安全知识

在开始腐烂的水果中，真菌毒素可能已经扩散到未受损的部分。即使腐烂的部分被移除，毒素仍可能被摄入体内。家酿葡萄酒更健康吗？如果原料和菌种选择不当，会有更多的霉菌毒素污染。作为中国科学院上海生命科学研究所的公开开放日和2017年上海科技节的活动之一，国家食品安全研究平台——国家食品安全风险评估分中心和中国科学院食品安全重点实验室近日向来宾开放。该实验室的研究员吴向报名参观的公众介绍了许多有关真菌毒素的科学知识，并回答了提问。

小心咖啡和红酒中的真菌毒素。

"据统计，大约25%的食品被霉菌毒素污染."吴的话引起观众一阵窃窃私语:“这么严重吗？”他肯定地说这是事实。但是不要把污染等同于安全风险，因为真菌毒素不会达到一定的量，也不会对人体有害。

花生和陈米中的黄曲霉毒素可能是公众最熟悉的霉菌毒素。然而，仍有更多公众不熟悉的“伙伴”，但随着生活水平的提高，这些“伙伴”对公共卫生的影响也越来越大。

例如，赭曲霉毒素A就是其中之一。现在，越来越多的人喜欢每天喝一些红酒，喝一杯咖啡。他们现在甚至喜欢酿酒和烧咖啡。吴说赭曲霉毒素a经常“隐藏”在这两种食物中。"今年，国家将葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素a的检测纳入了国家食品安全真菌毒素限量标准。"

他解释说，真菌毒素不同于农药残留、重金属污染等。它们不是额外的物质，而是在农业生产中难以避免和消除的自然污染。“被真菌感染的植物就像生病的人和动物一样。即使以后可以处理和回收，细菌产生的毒素也会一直留在植物中，传统的食品加工很难去除。”他说，国家已经建立了安全限制标准，从食品生产源头控制毒素。例如，葡萄、咖啡豆等。在种植过程中很难避免真菌感染，甚至健康的水果也可能“带菌”。当被真菌毒素污染的葡萄被用来酿酒时，真菌毒素也被带入葡萄酒中。

他建议喜欢自制葡萄酒的听众必须选择路线明确的葡萄，因为大型企业生产的水果产品将有更严格的检测过程。

多样化的饮食可以分散食品安全风险。

由于去除困难，食物中的霉菌毒素污染可以说是无法预防的。如何减少它对健康的危害？吴说，尽量多吃水果，这样可以看到整体的健康状况，少吃挤成汁的水果。你知道，开始腐烂的水果，不管腐烂的部分是否被去除，都被真菌毒素污染了。

更复杂的是一些食物会同时被几种真菌毒素污染。“科学家们正试图找出在何种培养条件下致病菌产生的毒性最大，然后找到抑制它们的有效方法。”吴说，困难在于这些方法必须在不改变现有农产品种植和食品生产技术的情况下进行。然而，现在科学家们也发现了一些降低毒性和解毒的生物方法，希望这项技术能尽快成熟并推广应用。

吴提醒我们，在生活中应该尽最大努力选择健康的、短期的、规律的农产品和食品。避免使用发霉的农产品和食物，进食前尽可能去皮和冲洗。对于婴儿食品，如奶粉和生小麦制品，应更多地关注霉菌毒素污染可能造成的风险。此外，应该注意饮食多样化，因为没有真正的零风险安全食品，饮食多样化可以分散风险。