西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。通常选用草鱼作原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。

中文名：西湖醋鱼

英文名：WestLakeFishinVinegarGravy

主要食材：草鱼，醋

分类：浙江菜

口味：鲜嫩酸甜

1、菜品特色

西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半只有的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。

2、菜品历史

西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。

宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。

民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

3、传说

西湖醋鱼

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶*的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶*一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，宋弟在外立志苦读取得了功名，回到杭州报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

后来有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖；亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”的传说。

4、制作方法一

食材

主料：草鱼(800克)

辅料：姜末(10克)葱段(50克)姜片(20克)

西湖醋鱼

步骤

1、准备食材，草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。

2、先把葱切段姜切片备用。

3、切适量姜末备用。

4、把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。

5、锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。

6、水开下入鱼，待水再次煮开关火。

7、关火后盖上锅盖焖5分钟。

8、此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤150ml。

9、下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。

10、汤开后，用水淀粉勾芡。

11、把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。

12、淋上糖醋汁即可上桌享用。

5、制作方法二

用料

主料：草鱼1条

调料：酱油70克、葱适量、姜适量、料酒少许、米醋60克、白糖50克

处理草鱼

步骤

1.将草鱼洗净后，由尾部开始入刀

2.将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等

3.将鱼清理干净，放入盘中备用。锅中做水，放入葱姜片，料酒，煮至大开

4.然后放入鱼片。要先放入雄片，后放入雌片。这时要转小火，还要加入几次凉水，不要让水再开锅。鱼片在水中，浸泡10分钟捞出备用。大家看一下，1.6斤的鱼，锅都放不下了

5.将锅中的鱼汤，盛出250克备用。鱼片捞出，控净水放在盘中，姜切末备用

6.锅做火上倒入250克鱼汤，加入白糖50克；米醋60克；酱油70克，料酒少许

7.小火熬开，淀粉勾芡后关火

8.将芡汁浇在码好的鱼片上，最后撒上姜末即可

6、食材营养

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。