虾子大乌参

虾子大乌参是一道汉族名菜，属于沪菜。烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。

中文名：虾子大乌参

主要原料：乌参

是否含防腐剂：否

主要食用功效：滋阴补阳

适宜人群：大众

辅料：虾子

1、经历

虾子大乌参

虾子大乌参，始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时，上海十六铺的洋行街（原名洋朔路）没有很多商行，经营南北土产，山珍海味，生意很好，但因海参不对上海人胃口，而销路不畅。洋行街附近有家上海德兴馆，生意兴隆，那些海味行经营者为打开海参的销路，愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。

名厨杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤，及调味，制成了“红烧海参”，不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们考虑到海参虽富有营养，但有鲜味不足的弱点。于是用鲜味较浓的干虾子作配料，使海参口味更鲜，从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至香港。*鲁迅、白杨、周信芳等许多著名人士，都前往品尝过。数十年来，此菜一直盛名不衰。80年代初，几位美国来宾在德兴馆品尝“虾子大乌参”等菜肴后，特地在华盛顿《时代报》上撰文，赞扬了此菜的美味。用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽，肉皮软糯酥烂，卤汁稠浓，味香醇厚，深有回味。

2、发展

虾子大乌参

海参在中餐菜肴里占有比较重要的地位，与鱼翅、燕窝、鲍鱼并称为“四大海味干货”。宴席中有海参便提高了档次。由海参作为“头菜”，也就是最高档菜的，被称为“海参席”。有鱼翅和海参的称为“翅参席”(其他还有“燕翅席”、“鸭翅席”等)。虽然鱼翅与海参的原料价格相差甚大，但是海参(当然是高档参)在名分上却可以与鱼翅相提并论。著名的满汉全席中，“红烧大乌参”更是名列前茅，由此便可见海参在筵席中的地位。

据说百年前的上海人喜欢吃河鲜，而不喜欢海味干货。到了20世纪20年代，经营上海本帮菜的“德兴馆”的厨师，经过几番努力，以“虾子大乌参”确立了海参在上海本帮菜中的地位，并且至今名气不衰，可称是上海菜的有功之臣。近来一些餐馆又推出“香肠虾子乌参”，从配料和口感上又有新的发展。

3、材料

虾子大乌参

主料：乌参1只（水发后约300克），虾子（干虾米）10克，西兰花150克，胡萝卜50克。

调料：上汤300克，鲍汁3克，糖3克，味精8克，葱段、姜块各5克，绍酒5克，湿淀粉10克，葱油15克。

4、做法

证书

1、锅内放入上汤大火烧开后加入整只水发乌参、绍酒、鲍汁、糖、葱段、姜块、味精后改用小火煨10分钟至透装盘。

2、西兰花放入沸水中大火汆2分钟后取出备用；虾子用50℃的温水浸泡20分钟后剁成末；胡萝卜切成厚0.2厘米的片，然后放入沸水中大火汆0.5分钟取出，将胡萝卜片和西兰花围在乌参四周。

3、锅内放入葱油，烧至七成热，放入虾子煸炒出香，然后放入煨制乌参的原汤大火烧开后改用小火烧至汤汁收紧，用湿淀粉勾芡，浇于乌参上。

5、特点

乌参糯软、肥美，汤汁红亮鲜香。