洪洞馓子

洪洞馓子又叫麻油馓子，是洪洞县独有的一种油炸食品。用上等麦子磨的面粉，加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯。然后再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些菜籽油。待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，将面条绕在手上，用手来回抻开，粗细均匀一致，折叠造型，放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金丝套环的黄脆脆的金馓子。出锅的馓子，层叠陈列，轻巧美观，如金条缠绕，九曲十弯，又如琥珀似的雕塑，叫人喜爱不已。

1、简介

馓子——洪洞县独有的一种油炸食品。油炸馓子用上等麦子磨的面粉，加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯。然后再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些菜籽油。待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，将面条绕在手上，用手来回抻开，粗细均匀一致，折叠造型，放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金丝套环的黄脆脆的金馓子。

出锅的馓子，层叠陈列，轻巧美观，如金条缠绕，九曲十弯，又如琥珀似的雕塑，叫人喜爱不已。洪洞县参加祭水炸馓子的最后一位师傅为梁二爷（已去世），现在炸馓子的传人为杨永祥。

2、食材

面团原材料：面粉200克、鸡蛋1个、安琪酵母1/4茶匙、黑芝麻适量。

和面水原材料：洋葱1/4个、花椒适量、清水适量。

调味料：食盐1/4茶匙、食用油适量。

3、制作过程

和面水的配制过程

1、锅里放入适量冷水，放入1/4个洋葱。

2、放入适量花椒粒，开大火熬煮。

3、煮到锅里飘出浓浓的花椒香味，水量剩下一半关火

4、把熬好的汤汁舀在白色瓷碗内，可以看到汤汁呈淡淡的酱红色，非常漂亮，把汤汁放在一边降至微温，加入1/4茶匙食盐。

5、加入1/4茶匙酵母。

6、搅拌均匀，放在一边静置5分钟，至酵母溶于汤汁中形成酵母水。

面团的和制方法与饧制

1、面粉放在和面盆里，用筷子在面粉*挖个小洞。

2、鸡蛋一个磕入面粉中的小洞里。

3、用筷子把小洞边缘的面粉向里扒拉，使鸡蛋液和面粉充分融合，形成带有大量干粉的鸡蛋面絮。

4、往剩余的干面粉上分次倒入适量调好的酵母香料水。

5、用筷子把干面粉与酵母水搅拌均匀，形成没有干粉的湿面絮。

6、用手把所有的面絮揉合在一起，反复揉制。

7、揉成表面光滑的面团。

8、盖上一块干净厨用布，放在一边饧制30分钟。

面剂子的制作与饧制

1、饧好的面团放在案板上，用手搓成长条的圆柱形状。

2、用刀把圆柱形长条面团分割成大小均等的面剂子。

3、取一个面剂子，用手轻轻压在面剂子的刀切面上，在案板上来回滚东。

4、使面剂子形成表面光滑的短圆柱形面团。

5、用刷子蘸取适量食用油，在短圆柱形面团表面均匀的刷一层食用油。

6、重复以上步骤，把所有的面剂子都搓成短圆柱形面团，并在表面书刷一层食用油，上面盖一层保鲜膜放在一边最少饧制1小时。

面条的搓制方法之一

1、取一个饧好的面团，用手轻压在上面来回滚动。

2、把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条。

3、左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。

4、使面条形成长长的细面条。

5、用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。

6、长面条形成一个并列两根的环状面条。

7、左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，

8、环状面条被拉成长长的细面条。

9、用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，形成并列的四根环状面条。

10、左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。

11、环状面条被拉成长长的细面条。

12、拉长的细面条从一端开始缠绕在筷子上，形成环状面条。

面条搓制方法之一炸制过程

1、缠绕在筷子上的环状面条。

2、锅里放入适量食用油，烧至七八成热。

3、把面条移到油锅边，下端先放入油锅炸制。

4、等下端面条定型后，把所有面条都放入锅中。

5、把筷子抽出，炸制整个环状面条。

6、直到把面条表面金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。

面条的搓制方法之二

1、准备一小碟黑芝麻或白芝麻，取一个饧好的面团在芝麻里滚动一遍。

2、使面团各个切面均匀的裹一层黑芝麻。

3、用手轻压在上面来回滚动。

4、把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条，并且左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。

5、使面条形成长长的细面条。

6、用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，长面条形成一个并列两根的环状面条。

7、左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，环状面条被拉成长长的细面条，并且用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。

8、形成并列的四根环状面条，并且左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。

9、环状面条被拉成长长的细面条。

10、用手握着细面条的一端向中间折回。

11、同时把折回的面条搭在另一边面条上，使面条两端在同一条水平线上。

12、用手把面条两端捏合在一起，形成一个八字形环状面条。

面条搓制方法之二油炸过程

1、折叠好的八字形环状面条。

2、锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热。

3、用手提着八字形环状面条的一端，把面条移到油锅边。

4、放入油锅中进行炸制。

5、期间用筷子不停给面条翻面。

6、直到把面条表面炸成金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。