干锅寒菌水鱼

干锅寒菌水鱼是一道美味可口的传统名菜，属于湘菜系。此菜水鱼肉软糯，寒菌细嫩，汁浓味醇。

1、菜品介绍

干锅寒菌水鱼是一道美味可口的传统名菜，属于湘菜系。此菜水鱼软烂，寒菌细嫩，汁浓味醇。主要的材料有水鱼，寒菌，尖青椒、红椒，植物油，猪油等，颜色鲜艳，味道鲜美，营养丰富。

2、制作材料

主料：水鱼600克，寒菌300克。

辅料：尖青椒、红椒各30克。

调料：植物油1000克（实耗20克），猪油40克，精盐2克，味精6克，鸡精3克，辣椒酱10克，料酒20克，蒜子30克，姜5克，香葱4克，八角、桂皮各2克，整干椒25克，胡椒粉5克，鲜汤400克。

3、制作方法

干锅寒菌水鱼

1、将水鱼宰杀洗净，剁成3厘米长的块待用；寒菌放入清水中浸泡30分钟后洗净待用；尖青椒、红椒去蒂，切成0.5厘米长的段；蒜子去蒂；切成0.5厘米长的段；蒜子去蒂；姜切片；香葱切段。

2、锅内放猪油，烧热后下寒菌略炒，加入鲜汤、精盐、味精，用旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至入味，放胡椒粉，出锅待用。

3、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入水鱼，炸至表面发干时，倒入漏勺沥干油。

4、锅内放入猪油，下姜片、八角、桂皮、整干椒、蒜子炒香，再放入水鱼，烹入料酒，炒干水分后加入鲜汤，用旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、辣椒酱调好味，转用小火煨至水鱼软烂，选出香料、整干椒，加入寒菌、尖红椒段和尖青椒段略烧煮，撒上胡椒粉，出锅装入干锅内，放上香葱段即可。

4、菜品特色

水鱼软糯，寒菌细嫩，汁浓味醇，颜色鲜艳，营养丰富。

5、历史典故

关于水鱼

在洞庭湖水乡一带，人们习惯把水鱼叫成团鱼或王八，也有的把成年水鱼直接称之为老鳖。水鱼昼伏夜出，喜欢安静，对水质的要求也比较高；喜食水草丛中的小鱼小虾以及淤泥中的小虫、蚯蚓等“活食”，尤其喜好带血的动物内脏；天越热，水鱼越活跃，食量也越大，故有“早钓鱼、晚钓虾，中午钓只大王八”一说。过去的水乡水质优良，水草茂盛，鱼虾成群、龟鳖横行……乡亲们有时在稻田里劳作，或游泳、挖藕、干鱼塘时不经意间踩到一两只水鱼也都不是什么稀罕的事情。

关于寒菌

“现代中国第一玩家”王世襄说他外婆秘藏着绝代珍馐“寒菌”，而当年在长沙呆了几个月时间的西南联大学生念念不忘长沙街头的“蕈子粉”，菌油时代，九如斋的十分出名。