德州扒鸡制作技艺

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，距今已有三百多年历史，是我国著名的风味特产之一。其用料讲究操作严谨的独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。2014年11月11日，德州扒鸡制作技艺经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、历史流源　

德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，盛于清末民初，距今已有三百余年的历史。

元末明初，随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州长成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，市面上也出现了烧鸡，其形态是侧卧，色红味香，肉嫩可口，做为后来扒鸡的雏型，初露头角。这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会了。臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了，开始仅是贾姓人家，后来渐渐多起来，比较有名的是人们称谓“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵(现金城街)张家的前辈等等。他们在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化。

德州扒鸡制作技艺

时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，扒鸡已形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。

建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起(火车)站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。

德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位，在全国影响也很大，它是中华传统美食的优秀代表之一，有着很深的文化底蕴，挖掘、扶持、保护德州扒鸡，是历史赋予我们的责任。我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中，开展行之有效的工作，充分挖掘利用好。

德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营，一直畅销不衰具有极强的生命力。从科学的角度讲，制作德州扒鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的，无任何添加剂，用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。

德州扒鸡作为一个古老的历史品牌，经过300多年的传承，沉积着深厚的文化底蕴，是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。德州历史文化旅游资源匮乏，发掘扒鸡历史文化遗产建立德州扒鸡工业园、文史馆，既能宣传德州扒鸡悠久的历史文化，又是对德州扒鸡文化遗产的很好的保护。

2、制作工艺

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。

选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。